Rezepte für Gebäck und Brote mit hellem Mehl gibt es mittlerweile schon einige im Blog. Die nächste Zeit möchte ich mich stärker den dunkleren Mehlen zuwenden. Es ist ein Irrglaube zu denken Backwaren damit wären trocken, kompakt und schwer. Auch mit dunklem Mehl lassen sich einfach locker, luftige Backwaren erzeugen. Was ich euch heute mit diesem Easy Peasy Frühstücksbrot No. 3 beweisen möchte. 🙂
Dunklere Mehle haben viel mehr zu bieten, mehr Nährstoffe und vor allem mehr Aroma. Unter einem kräftigen Belag gehen diese Brote nicht verloren.
Auch mit 100% Vollkorn sind wattig weiche und sogar richtig luftige Krumen möglich, was ich euch bereits hier beim Vollkorn Pane Sera gezeigt habe. Auch ein 100% Vollkorn Frühstücksbrot wird noch folgen. Aber erst einmal habe ich dieses Rezept, das zur einen Hälfte aus Dinkelruchmehl und zur anderen Hälfte aus Dinkelvollkorn besteht, für euch. Es passt sehr gut zu allen Belägen. Sei es ein milder Honig, kräftiges Pflaumenmus aus dem Ofen oder herzhafter Belag wie Wurst oder Käse. Dieses Brot wird einfach allem gerecht.
Und auch hier ist wieder die Devise, abends ansetzen, morgens backen, heiß anschneiden und direkt zum Frühstück genießen. Auch bei diesem Frühstücksbrot erwartet euch eine schöne weiche Krume. Schneidet euch eine dicke Scheibe vom heißen Laib und genießt einfach nur.
Natürlich könnt ihr es auch wie jedes andere Brot abkühlen lassen und kalt essen.
Viel Spaß mit dem Rezept und lasst es euch schmecken.🙂
Zutaten für ein Teiggewicht von 731 g / 1 kleines Brot
Hauptteig
200 g Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl 1050)
200 g Dinkelvollkornmehl
2,6 g Flohsamenschalen
0,86 g Bio Trockenhefe (alternativ 2 g Frischhefe)
0,4 g Acerolapulver (alternativ 16 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
312 ml kaltes Wasser
8 g Walnussöl
8 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen dann 4 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
In eine mit Walnussöl geölte Teigwanne geben und etwa 12 Std bei 20 Grad gehen lassen. Nach den ersten 90 min dehnen und falten.
Nach der Stockgare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund formen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben.
Abgedeckt etwa 60-100 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling einschneiden, mit Schwaden einschießen und für 30 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine schöne Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Hallo Johanna!
Hab mal eine Frage zu den Zeiten …. Stockgare ca. 20 Grad, ca. 12 h d.h. über Nacht, ist für mich gut machbar.
Frühs dann auch dem Gärkörbchen raus und für ca. 60-90 Min. Stückgare bei 20 Grad. Das schaffe ich wochentags nicht, bin da erst nach dem Mittag zu Hause. Mache ich dann die Stückgare länger und im Kühlschrank?
Lg Martina
Hallo liebe Martina,
das habe ich so noch nicht ausprobiert, aber ich glaube das wäre dann zu lang. Probieren geht über studieren, teste es doch einfach mal. 🙂👍🏻
Ich backe immer am Wochenende und friere ein, dann passt das.
Liebe Grüße
Johanna
Noch eine Erfolgsmeldung an diesem Wochenende – gestern Abend habe ich nicht nur den Teig für die Zimtschnecken zubereitet, der dann im Kühlschrank ruhen durfte, sondern auch dieses feine Vollkornbrot, das die Nacht bei Raumtemperatur verbracht hat. Ich hab es in der 1-kg-Kastenform von Ketex zur Nachtruhe gestellt und heute früh kaum glauben wollen, wie gut es aufgegangen war – hab schon Übergare befürchtet und sofort den Ofen angeschmissen!
Alles gutgegangen, der Teig ist nicht zusammengesunken, sehr schöne lockere Porung! Schnell gebacken und wunderhübsch – falls man auch Kastenbrote hübsch findet 😉
Als Mehl hab ich Dinkel Blue Velvet von Hecker Urkorn verwendet … und als klitzekleine Abweichung 100 g Wasser durch selbstgemachten Kefir ersetzt.
Ein sehr feines Brot, fix gebacken und wirklich easy!
Das klingt wunderbar liebe Beatrix. 😍💟 Hast du es komplett mit Vollkorn gebacken?
Mit meinem Wasserkefir will ich auch irgendwann mal Backexperimente machen. 😊👍🏻
Liebe Grüße
Johanna
Ja, ich habe nur Blue Velvet genommen, also 100 % Vollkorn, vielleicht eine Kleinigkeit mehr Wasser – man muss ja immer ein bisschen auch mit Gefühl an die Sache rangehen, weil alle Mehle schließlich Naturprodukte sind und sich sogar innerhalb einer Sorte von Ernte zu Ernte unterscheiden, aber das weißt du ja 🙂
Der Kefir war bei mir übrigens ein Milch-Kefir, hab nur nicht dran gedacht, das genau zu schreiben. Zum ersten ausprobieren hatte ich mir mal Kefirkulturen und auch Joghurtkulturen gefriergetrocknet schicken lassen und das funktioniert und schmeckt so gut, dass ich mir dann gar keine Kefirknollen besorgt habe. Einen Teil des Kefirs/Joghurts nehme ich dann immer, um damit den nächsten anzusetzen und für die Brotbäckerei habe ich beide Produkte schon oft genutzt – ein extra-Schwubs Gesundes im Teig 😀
Liebe Grüße
Bea
Aaah ok. Ja ein reines VK Frühstücksbrot kommt dann als nächstes. 😊👍🏻
Mein Kefir ist ein Wasserkefir. Ich mache alle 2 Tage Limonade daraus. So so gut und so gesund. 😍
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna!
Wenn ich in das Brot z.B. Chiasamen oder andere Saaten geben möchte, muß ich dann die Flüssigkeit erhöhen. Mag ab und zu gerne was zum Beißen 😉.
Lg Martina
Hallo liebe Martina,
das verstehe ich, das mögen wir auch sehr gerne. Schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Da kannst du genau sehen wieviel mehr Wasser du dann brauchst. Du brauchst die Saaten nicht vorquellen und kein Quellstück machen. Gib das zusätzliche Wasser und die Saaten einfach zum Teig, die Saaten quellen dann während der langen Stockgare. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
🙄 klingt alles bissl kompliziert ….
Vielleicht machst du ja mal eines mit Saaten, das wäre toll!
Lg Martina
Das ist es nicht, hab keine Angst. 🙂 Schau mal du brauchst nur diese Info:
50% Wasseraufnahme:
Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse
100% Wasseraufnahme:
Buchweizen, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot
150% Wasseraufnahme:
Leinsamen, Maisgrieß
200% Wasseraufnahme:
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen), Weizenkleie
Das heißt wenn du zum Beipiel Nüsse an den Teig geben willst dann müssen da noch 50% Wasser gerechnet an der Menge der Nüsse dazu. Also zum Beispiel 100 g Haselnüsse + 50 Wasser. Das gibst du beides einfach beim Kneten zum Teig. Und das ist schon alles. Versuchs mal. 🙂 Es wird aber auch mal eine Variante mit Saaten in den Blog kommen.
Liebe Grüße
Johanna
Ach du liebe Johanna, mit deinen Worten ist es verständlich! Vielen lieben Dank!
Martina
Das freut mich sehr. 🙂
Nicht wundern, der Teig wird dann sehr dünn, da alles erst während der Stockgare quillt. Ansonsten kannst du auch einfach die Saaten mit dem Wasser mindestens 4 Stunden vorher in ein Schüsselchen geben und abgedeckt vorquellen lassen. Das ist dann ein Quellstück. Und dann gibst du das beim kneten zum Teig, schüttest aber evtl übrig gebliebenes Wasser vorher ab. 🙂
Viel Spaß.
Liebe Grüße
Johanna
Das klingt gut! Danke Johanna
Lg Martina
Hallo Johanna. Da mag ich mal auch hier loben nicht nur bei Facebook immer:D.Das Brot ist supergenial. Ich habe es nun mit den Mehlen aus der Mühle von Drax gebacken und der Unterschied zu den herkömmlichen ist sagenhaft. Da ich Brot einfriere nehme ich immer doppelte Menge und immer so 4 EL Saaten dazu. Allerdings füge ich kein Wasser mehr dazu. So ist das Brot fester und da ich in Kastenform backe, geht das aufschneiden perfekt so. Vermute deswegen ist mein Brot auch dunkler wegen der geschroteten Leinsamen.
Sehr tolles Rezept und vielen Dank dafür. Viele Grüsse Kristina von Facebook 😀
Liebe Kristina,
danke dir. Das freut mich sehr. 😊👍🏻
Wenn du kein weiteres Wasser zufügst für die Saaten wird dein Brot nicht nur fester sondern auch insgesamt trockener.
Mein Vollkornmehl ist heller als das von der Drax Mühle, daran könnte es liegen das dein Brot dunkler ist. Ich wurde schon oft darauf hingewiesen, dass meine Backwaren mit Vollkorn viel heller sind.
Ich freue mich, dass dir das Rezept so gut gefällt. 💟
Liebe Grüße
Johanna
Stimmt ja das mit Vollkornmehl hattest ja erwähnt. Das dunkel finde ich auch nicht schlimm. Nein trocken ist mein Brot überhaupt nicht geworden. Zumindest nicht für mich :D. LG Kristina
Liebe Johanna,
würde dieser TEig auch für Brötchen funktionieren bzw. könntest Du Dir diese auch als FRühstücksbrötchen vorstellen?
LG und vielen Dank,
Gabi
Liebe Gabi,
im Prinzip schon, nur dass ich Brötchenteig eigentlich ein wenig fester führe. Wenn dir der Teig nicht zu weich ist kannst du gerne Brötchen daraus formen oder einfach abstechen. 🙂 Viel Spaß dabei. 🌸
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
dein leckeres Easy Peasy Frühstücksbrot stand heute duftend auf unserem Frühstückstisch. Normalerweise mag ich nur süße Aufstriche am Wochenende ( unter der Woche gibt es immer Müsli) aber gestern abend war mir nach etwas herzhaftem… Also schnell den Thermi angeworfen und deinen leckeren Fleischsalat zubereitet. So konnte er über Nacht gut durchziehen und wir haben das Frühstück sehr genossen!
Ich wünschte euch noch einen schönen 🕯🕯. Advent!
Liebe Grüße
Silke
Liebe Silke,
das lese ich aber sehr gerne und in meiner Gruppe durfte ich ja auch schon deine Werke auf Fotos bewundern. 🙂 Danke für das sehr schöne Feedback.
Das ist ja bei dir wie bei mir, unter der Woche Müsli und am Wochenende süße Aufstriche. *hihi* 😀
Liebe Grüße und auch euch einen schönen restlichen 2. Advent,
Johanna
Hallo.
Ich hab von den easy peasy Broten das Nr. 3 jetzt gebacken. Darf ich fragen wieso da kein Honig drankommt wie bei den andren beiden? Und ich gebe Saaten auch immer so dazu ohne weichen und das brot ist immer top.Aber heiss anschneiden wie im Text steht das mach ich doch nicht mehr da drückt alles zusammen. Auskühlen geht für mich da besser. Das das bei dir geht erstaunlich 😀 .Alles in allem so tolle Rezepte. Für eine Anwort bedanke ich mich jetzt schon. Viele Grüsse Nadine
Hallo liebe Nadine,
Honig gebe ich gern 1 oder 2 % in den Brotteig um die Krusteneigenschaften zu verbessern. Kann man, muss man aber nicht. Ich mache es oft, aber nicht immer. 🙂
Wenn du die Saaten vorher nicht quillst entziehen sie dem Teig Flüssigkeit, was dein Brot im Endeffekt weniger saftig und trockener macht, als wenn du vorher ein Quellstück mit den Saaten ansetzen würdest. Du kannst es gern so machen wie du magst, musst dann aber leider damit leben, dass dein Brot saftiger sein könnte. 🙂
Die Frühstücksbrote auf den Fotos im Blog habe ich nicht heiß angeschnitten, für die Fotos schneide ich sie kalt an, weil die Krume im heißen Zustand pillt. Das heißt es bilden sich so kleine Knöllchen und man bekommt keine schöne Schnittfläche mit offener Krume. Was jetzt für die Fotos nicht ganz so toll wäre. Aber zusammen drückt sich bei mir gar nichts. Ich habe ein scharfes Brotmesser mit dem ich nicht drücken brauch, ich ziehe es nur durchs Brot und kann damit auch heißes Brot wunderbar schneiden. Klappt bei mir immer. Wir lieben frisches, dampfendes Frühstücksbrot zum Frühstück. 🙂 Als ich noch in Brotgruppen auf FB unterwegs war, hab ich öfters mein frisches Frühstücksbrot frisch angeschnitten gepostet.
Ich freue mich, dass dir meine Rezepte so gut gefallen und wünsche dir weiterhin viel Freude damit.
Liebe Grüße
Johanna
Huhu.eine Frage zur Stockgare.Den Teig aufs doppelte aufgehen lassen?Danke der Antwort.Wäre mein erstes Brot :D.Schöne Grüsse Doris
Hallo Doris,
genau, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
Uuuuh wie spannend, viel Erfolg! Und bloß nicht entmutigen lassen, wenn es nicht sofort so wird wie erhofft. Brot backen lernen braucht seine Zeit und viele Fehlversuche. 🙂
Berichte mir doch bitte gerne wie es geklappt hat. Und wenn du noch Fragen hast, dann gerne her damit.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo liebe Johanna. Danke nochmals. Also die Form war bei mir noch nicht soo schick und ich hab zu tief eingeschnitten fürchte ich, dennoch hats geklappt und soo klasse geschmeckt. Hab inzwischen mehrmals gebacken. Lediglich die Stückgare da find ich es schwer und das einschneiden da hab ich den Bogen nocht nicht raus. Viele liebe Grüss von Doris
Liebe Doris,
es freut mich wahnsinnig, dass es gleich so gut geklappt hat und du es jetzt sogar schon mehrfach gebacken hast. 😀
Der Rest kommt mit der Zeit und der Erfahrung. Brotbackbücher und Brotbackgruppen auf Facebook können sehr gut helfen dazuzulernen. Ansonsten kannst du auch jederzeit gerne bei mir nachfragen.
Weiterhin viel Freude am Brotbacken.
Liebe Grüße
Johanna