Früher in den 90ern gab es doch oft diese Milchbrötchen im Zehnerpack aus dem Supermarkt, die in zwei Reihen aufgereiht in einer Tüte abgepackt waren. Gibt es die eigentlich noch? Und damals fand man die auch tatsächlich lecker. Diese Milchbrötchen hier sind ganz ähnlich, nur besser! Richtig luftig, leicht und locker, haben eine wattige Krume, eine leichte Süße und durch die lange Gare ein tolles Aroma. Einfach genial!
Zutaten für ein Teiggewicht von 811 g / 10 Milchbrötchen zu je 73 g Teigeinlage
Hauptteig
360 g Dinkelmehl 630
40 g Dinkelvollkornmehl
40 g Zucker
2 g Flohsamenschalen
1,7 g Bio Trockenhefe oder
1,33 g konventionelle Trockenhefe
224 g Milch, kühlschrankkalt
40 g kaltes Wasser
16 g Orangensaft, kühlschrankkalt
20 g Honig
60 g Butter, kühlschrankkalt
8 g Salz
Eistreiche
1 Ei
1 EL Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten, außer Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 vermischen, danach 4 min / Knetstufe. Nun das Salz und die Butter in Stücken zugeben und weitere 2 min / Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
Abgedeckt etwa 8-12 Stunden bei 23 Grad reifen lassen. Nach den ersten 60 min dehnen und falten.
Nach der Stockgare den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 9 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann länglich wirken.
Abgedeckt etwa 30 min Stückgare bei 23 Grad, mit Schluss nach unten direkt auf dem Backpapier oder der Backfolie.
Währenddessen den Backofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Eistreiche anrühren, die Teiglinge damit bestreichen und einschneiden.
Die Teiglinge bei 230 Grad mit wenig Schwaden einschießen und die Temperatur sofort auf 200 Grad runter regeln. 20 Minuten backen, den Schwaden nach 5 min ablassen.
Tipp
Die Milchbrötchen isst man am Besten frisch oder friert sie ein um sie dann vorm Essen wieder frisch aufzubacken.
Hallo Johanna, gibt es eine Alternative zum Ei?
LG Anita
Hallo Anita,
es gibt etliche vegane Alternativen zu Ei, Eiersatz genannt, ich habe damit allerdings keine Erfahrung da ich Eier nutze.
Liebe Grüße
Johanna
Die schmecken prima.Bloss immer etwas fest.Sicher die im Supermarkt sind leichter und fluffiger wegen der Triebmittel denk ich. Mach ich was falsch das die bei immer so schwer und fest werden? Ich hab abgewogen ca. 90 wiegt so ein Teil fertig gebacken bei mir. Hab immer das Gefühl der Teig geht nicht genug auf? Hab die schon oft gebacken und bisher immer dasselbe Ergebnis. Viele Grüsse Tina
Liebe Tina,
bei mir werden sie leicht und fluffig. Vergrößert sich der Teig während der Stockgare genug? Er sollte sich wenigstens verdoppelt haben. Wie bearbeitet du die Teiglinge dann? Vorsichtig um das Gas im Teig zu erhalten oder bearbeitet du sie stark? Wenn du die Teiglinge stark bearbeitest brauchen sie dann eine längere Stückgare damit sie wieder aufgehen und fluffig werden. Kennst du den Fingertest? Falls nein dann google das mal, das hilft immens den Zeitpunkt der Gare zu bestimmen.
Liebe Grüße
Johanna
Vielen Dank für deine Antwort.Ich habe mich immer genau an die Zeiten gehalten aus dem Rezept.Fingertest kenne ich bin gar nicht auf die Idee gekommen den zu machen.Ich habe auch nach 12 Stunden oft nicht den Eindruck der Teig hat sich wesentlich vergrössert. Nur da die Zeit irgendwann um ist dachte ich immer das sollte so sein? Bearbeiten mache ich so abstechen, abwiegen und in Form bringen. Und dann eben Stückgare 30 Minuten da geht der Teig schon ehr in die Breite. Ich habe gutes Mühlenmehl( Drax) und knete nach Anweisung.
Habe nur bei Brötchen backe ich die Brote passt alles.
Viele Grüsse Tina
Liebe Tina,
beim backen von Brot und Brötchen darfst du dich NIE an die Zeiten halten. Es gibt einfach zu viele weitere Stellschrauben, wie zum Beispiel die Raumtemperatur und die Teigtemperatur und so weiter, wenn da nur eine anders ist als bei mir dann verändern sich die Zeiten. Im Teig sind lebende Mikroorganismen, die reagieren auf alles und halten sich an keine Uhr. Deshalb muss man lernen den Teig zu lesen. Der Fingertest ist da ein sehr wichtiges Instrument. Der Teig sollte sich vorm weiter verarbeiten auch immer verdoppelt haben und hat er das nicht dann braucht er eben länger.
Aber mach dir keine Sorgen, die Erfahrung kommt mit der Zeit. Es ist noch kein Meisterbäcker vom Himmel gefallen.
Liebe Grüße
Johanna
P. S.: Das Drax Mehl nutze ich auch seit Jahren und bin zunehmend enttäuscht davon. Mit meiner gesamten letzten Lieferung kann ich nichts anfangen, weil das Mehl kaputt ist. Ich werde zukünftig mein Mehl bei einer anderen Mühle ordern.
Hallo Johanna,
oh mit den Zeiten wusste ich so nicht. Werde dann mal üben. Danke. Stimmt das Mehl war mal anders. Ich habe noch Mehl von den Urpuristen. Da hab ich auch schon mit gebacken und das gefällt mir sehr gut. Vollkornmässig hab ich da noch nichts probiert. Würde mich freuen wenn du mal deine Ausbeute über Mehle vielleicht teilst. Finde es für mich schon wichtig da deine Rezepte sich dran orientieren. Also ich hab gemerkt das Supermarktmehl bei weitem ein schlechtes Ergebnis haben.Danke für deine Hilfe und viele Grüsse Tina.
Liebe Tina,
ich freue mich wenn ich dir helfen konnte.
Ich habe bereits einen Mehltest über Vollkornmehl veröffentlicht, ein zweiter kommt die Tage in den Blog. Der Blue Velvet von den Urkorn Puristen (Hecker) war mein Liebling. Mit dem kannst du meine VK Rezepte wunderbar umsetzen. Helles hatte ich von dort nicht, da ich eigentlich mit Bio Urkorn backe.
Bei den Auszugsmehlen weiß ich noch nicht genau zu welcher Mühle ich dann gehen werde.
Ja Supermarktmehl kannst du von der Qualität her komplett vergessen.
Ich helfe immer gerne, wenn noch Fragen sind meld dich gerne wieder.
Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag,
Johanna
oh hab ich nicht gelesen. Mir gefällt das Mehl da sehr gut und das mit dem Vollkornmehl passt ja. Werde ich bei der nächsten Bestellung testen. Danke für deine testerei weil das hilft mir sehr .Danke für deine Hilfe und viele Grüsse und auch einen schönen Sonntag, Tina.
Gerne. 🙂🌸
Schau mal rein und der nächste Test, wo ich auch Hecker dabei hab, erscheint in den nächsten Tagen. Liebe Grüße
https://www.dinkelliebe.de/mehltest-auf-der-suche-nach-dem-neuen-lieblingsmehl/
Das werde ich herzlichen Dank! LG Tina
Eine Frage die kalten zutaten sind nicht nötig wenn ich mit einer anderen Küchenmaschine arbeite?Was bedeutet das für die Butter?Ich hab die nun draussen weich werden lassen. Der Teig war sehr klebrig und sehr weich.also nach dem Falten gings schon nur ich weiss nicht ob das damit gemeint ist?Formen war etwas schwer da der Teig zu weich war.Hab die Brötchen dann auf ein Baguetteblech getan.Das ging gut. Schmecken tut die klasse.Ich hab Hagelzucker draufgemacht 😀 sehr sehr klasse.Viele Grüsse Anke
Hallo Anke (so viel Zeit muss schon sein! 🙂 ),
ich freue mich sehr, dass dir die Milchbrötchen so klasse geschmeckt haben. 🙂
Die kalten Zutaten sind beim Thermomix nötig, weil er sich stark erhitzt beim Kneten und das tut dem Glutengerüst des Teiges nicht gut, wenn der Teig zu warm wird beim Kneten.
Bei einer anderen Maschine erhitzt sich der Teig nicht so und deshalb brauchen die Zutaten dann auch nicht kalt sein, sonst wird er nämlich nicht warm genug, was auch hinderlich ist. Die Teigtemperatur bei hellen Teigen sollte bei etwa 23 Grad liegen.
Die Butter kannst du sowohl warm als auch kalt mit deiner Küchenmaschine unterarbeiten. Ich mache meine Rezepte selbst auch oft einfach als No Knead, also ohne Kneten, und dabei verwende ich die Butter auch weich, manchmal sogar flüssig.
Meine Teige sind zu Beginn immer erst einmal sehr weich und klebrig, da die Flohsamenschalen eine Weile brauchen um Wasser zu binden.
Wenn der Teig nach der Gare immernoch (besser gesagt wieder) zu weich war, dann hatte er vielleicht schon Übergare.
Liebe Grüße
Johanna
Übergare!! Ja das wirds gewesen sein. Das macht Sinn.Danke!! ja die schmecken sowas von toll.
Danke und viele Grüsse Anke
Liebe Anke,
wenn sie trotzdem so gut schmecken, dann ist es ja gut. 🙂 Ich muss sie auch mal wieder backen, hab ich schon viel zu lange nicht mehr.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo. hab dies 2x gebacken und der Teig vebindet sich erst in der Knetmaschine, eine ganz einfache Maschine hab ich. Also das es wie eine Kugel wird.Dann aber nach 2 Minuten Knetzeit wird es breiig. Das ist dann immer sehr klebrig aus der Schüssel alles zu holen.Verarbeiten geht dann schon nur formen ist auch schwer. Ich hab alle Mehle von Urkornpuristen und sogar Wasser um 15 Gramm reduziert und dennoch so weich. Ich hab alles genau nach der Anweisung gemacht.Wo kann der Fehler sein?Danke und Gruss Hella
Liebe Hella,
das Rezept wurde bereits so oft nachgebacken und ich backe es seit Jahren immer wieder, aber das gab es noch nie. Gibst du denn auch die Flohsamenschalen dazu? Die sind nötig um das Wasser im Teig zu binden, das der Dinkel nicht aufnehmen kann. Sie ziehen allerdings erst während der Stockgare an, vorher ist der Teig sehr weich. Er sollte allerdings nicht breiig sein, wenn er ausgeknetet ist, sondern sich wie Kaugummi ziehen und gut fenstern. Wie lange knetest du insgesamt? Mit einer normalen Maschine sollten es schon um die 8 Minuten sein, damit der Teig gut ausgeknetet ist und gut fenstert.
Liebe Grüße
Johanna
Oh danke der schnellen Antwort. Genau alle nach Anweisung. Und meine Freundin die sogar back erfahren ist hat dasselbe Problem. Wir rätseln selbst. Es schmeckt dennoch sehr gut und nach dem ausformen legen wir sie auf ein Baguetteblech damit sie nicht auseinanderlaufen bei der Stockgare. Keine Ahnung. Naja. ev. liegts doch am Mehl weil bei manchen Broten hab ich dasselbe Problem.Auch wenn ich mich ans Rezept genau halte. Darf ich fragen woher du dein Typ 630 beziehst?Dann teste ich das mal aus.Danke und ein sehr schönes Wochenende wünsch ich dir.
Liebe Hella,
ich beziehe meine Mehle von der Bio Mühle Eiling und nehme immer das Oberkulmer Rotkorn, da ich mit Urdinkel backe. Aber ich hatte davor auch schon Mehl von anderen Mühlen und in der Not auch schon das mal dm Dinkelmehl, ich hatte nie Probleme. Hab das auch noch nicht von anderen gehört, daher wundert es mich, dass deine Freundin dasselbe Problem hat.
Meine Teige sind sehr weich, das stimmt, da die Flohsamenschalen ja erst in der Stockgare anziehen und Wasser binden. Aber wie gesagt sollte es kein Brei sein, sondern eine sehr dehnbare Masse, die sich wie Kaugummi zieht und gut fenstert. Und nach der Stockgare sollte es ein gut formbarer Teig sein. Wie lange knetest du denn und wie sieht dein Fenstertest aus?
Liebe Grüße und auch dir ein schönes Wochenende,
Johanna
Dann bestell ich da einmal. Fenstertest hab ich beig elernt so bei Dinkelteigen nicht da die gedehnt und gefaltet werden in einem Backkurs über Dinkelteig. ABER ich hab eben mal mit einer anderen Küchenmaschine meiner Mutter den Teig gemacht und sieht da es geht. Und meine Freundin hat dieselbe wie ich. Also muss es am kneten liegen. Vielen Dank das du mir sofort geantwortet hast. Also diesmal nach der Stockgare wird der andere Teig richtig klappen.Gruss Hella
Liebe Hella,
das freut mich jetzt aber. Sehr schön! 🙂
Das mit dem Fenstertest, was auch immer das für ein Kurs war, ist absoluter Quatsch. Wenn du den Teig mit der Maschine ausknetest, dann kannst du auch einen Fenstertest machen, egal ob bei Weizen oder Dinkel. Es spricht absolut nichts dagegen, im Gegenteil, damit kannst du prüfen ob er fertig ausgeknetet ist.
Bitte berichte doch nachher nochmal ob diesmal alles gut ging. 🙂
Liebe Grüße
Johanna