Letztes Jahr kurz vor Silvester postete der Brotsommelier Christopher Lang sein Rezept für das Glückskleeblatt. Ich war sofort hin und weg von der Form, wer mich kennt weiß ich liebe Brot und Brötchen in besonderen Formen, und wusste das werde ich dieses Jahr für Silvester für euch auf Dinkel umbauen und nachbacken. 🍀 Und hier ist es mein Rezept für Glückskleeblatt Brot und Brötchen.
Ich habe auf Dinkel umgebaut, die TA erhöht und Flohsamenschalen zugegeben um das Ganze zu binden. Am wichtigsten war es mir eine lange, kalte Gare für Bekömmlichkeit und Aroma einzubauen. Schnittlauch mag ich nicht und so habe ich ihn durch Basilikum ersetzt. Roggenmehl 500 habe ich durch die halbe Menge 1150 ersetzt, die Hefe habe ich etwas reduziert und Acerolapulver zugegeben um das Glutengerüst zu stärken.
Glückskleeblatt Brot und Brötchen werden als Geschenk an Silvester oder auf eurem Buffet was hermachen. Aber es eignet sich nicht nur für Silvester, sondern immer dann wenn ein wenig Glück vonnöten ist.
Es ist richtig luftig und für seine Größe ganz leicht, die Krume ist ganz weich und locker. Die Kräuter duften im rohen Teig sehr stark, kommen aber nach dem Backen geschmacklich nur sehr gering zum tragen. Wer einen kräftigen Kräutergeschmack möchte sollte noch mehr nehmen.
Ich habe euch die Anleitung für Glückskleeblatt Brot und Brötchen aufgeschrieben, so könnt ihr euch aussuchen was ihr lieber wollt. Wenn ihr mich aber fragt kommt die Glückskleeblatt Form beim Brot besser raus und sieht schöner aus.
Viel Spaß mit meinem Rezept für Glückskleeblatt Brot und Brötchen und kommt gut rein ins neue Jahr,
eure Johanna 💟
Zutaten für ein Teiggewicht von 964 g / 1 Brot oder 12 Brötchen zu je 80 g Teigeinlage
Hauptteig
450 g Dinkel 630
50 g Roggen 1150
7,5 g Flohsamenschalen
4,29 g Bio Trockenhefe (alternativ 10 g Frischhefe)
0,5 g Acerolapulver (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
400 g kaltes Wasser
10 g Petersilie, gehackt, frisch oder TK
10 g Basilikum, gehackt, frisch oder TK
7 g Honig
15 g Butter, kühlschrankkalt
10 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Box mit Deckel geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, rund formen und mit dem Teigabstecher oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Die Blätter und den Stängel in Form schieben.
Den Teigling auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein). Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Box mit Deckel geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 12 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund formen und mit dem Teigabstecher oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Jeweils die Blätter und den Stängel in Form schieben.
Die Teiglinge mit Abstand auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein). Für 19 min backen, den Schwaden nach 8 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 2 min auf Heißluft stellen.
Hast du mein Rezept ausprobiert?
Dann freue mich auf deinen Kommentar.
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Ihr sucht für Silvester noch Inspiration für Beilagenbrot? Dann habe ich ein paar Beilagenbrot Rezepte für euch in meiner Übersicht. 🙂
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Ich habe die Glückskleebrötchen für Silvester gebacken und bin restlos begeistert. Sie sind fluffig, würzig und durch die Form natürlich der absolute Hingucker. Wie Johanna schreibt, ist es dabei aber wirklich kein Hexenwerk. Ich kann sie also uneingeschränkt empfehlen!
Hallo Alexandra,
danke dir fürs nachbacken und die tolle Rückmeldung. 😍
Ich freue mich, dass dich das Rezept überzeugt hat.
Liebe Grüße
Johanna
Als nach Glücksklee sah meines nicht aus was mir nichts ausmachte. Es schmeckte prima. Wenn auch ohne Kräuter die hatte ich vergessen.
Eines wüsste ich gern, normal werden Brote ja laaaange geknetet. Meine Oma sagte als sie mir zusah so wird das nichts,viel zu wenig geknetet und für sie hätte es noch länger sollen. Allerdings war sie sehr überrascht das es doch gelang,haha. Dennoch gibts eine Erklärung wieso hier so wenig geknetet werden brauch? Vielen Dank der Antwort. Viele Grüsse Kerstin.
Hallo Kerstin,
es freut mich sehr, dass es dir geschmeckt hat. 😃👍🏻 Danke dir für die Rückmeldung.
Dinkel kann nicht so lange geknetet werden wie Weizen, da er sonst überknetet wird und das Glutengerüst die Struktur verliert, dann läuft dir der Teig breit und es wird nichts mehr. Das Gluten des Dinkels ist nicht sonderlich stabil und darf deshalb nicht überknetet werden.
Brot backen geht sogar komplett ohne kneten, nennt sich dann NoKnead. Hab ich auch im Blog. 🙂 Wenn der Teig steht und lange ruht macht die Natur alles von alleine. Etwas dehnen und falten hilft muss aber auch nicht sein. Ich habe die ersten 2 Jahre mit NoKnead Teig gearbeitet, funktioniert wunderbar. 🙂
Liebe Grüße, auch an die Oma,
Johanna
Liebe Johanna, ich habe die Kleeblatt gestern als Glücksgeschenke für Nachbarn und Freunde gebacken. Der Teig ist klasse, weich aber gut zu händeln. Belohnt wird man mit fluffig, leichten Broten, die sehr aromatisch schmecken und klasse aussehen. Vielen Dank für das Rezept und alles Gute für das neue Jahr!
Liebe Christine,
danke dir für die liebe Rückmeldung. Schön, dass du mit dem Rezept und den Ergebnis so zufrieden bist. Das freut mich sehr. 🤗
Ich wünsche dir ein gesundes neues Jahr und weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten. 🍀
Liebe Grüße
Johanna
Das leuchtet mir ein .Gut zu wissen. Ich habe heute von meinem Bio-Bäcker ein reines Dinkelbrot gekauft. Auf meine Frage hin eben reines Dinkel, Wasser wenig Hefe Salz und sonst nichts. Wieso schmeckt das dennoch anders? Kräftiger irgendwie? Liegt das dann an der möglichen Backtemperatur? Hab jetzt vom Blog die beiden easy peasy 1 und 2 und schmecken gut dennoch ähnlich. Weisst du da eine Antwort? Wäre ganz toll.Danke dir.Meine Oma musste sehr grinsen :D.Herzlichst Kerstin.
Hallo Kerstin,
beim Brot macht vor allem die Kruste den Geschmack, je dunkler desto mehr Aroma. Außerdem braucht es natürlich auch gutes Mehl. Ich beziehe meines direkt von zwei guten Mühlen, nicht aus dem Supermarkt. Auf die Qualität der Zutaten kommt es eben an, gutes Ausgangsmaterial bringt ein gutes Ergebnis.
Ich finde nicht, dass meine Rezepte ähnlich schmecken und höre das gerade zum ersten Mal. Aber so ist das nunmal mit den verschiedenen Geschmäckern.
Wenn du noch mehr Aroma möchtest, dann wäre ein Sauerteig angebracht. Dieser bringt mehr Aroma ins Gebäck als Hefe.
Liebe Grüße
Johanna
Vielen Dank für das super leckere Rezept.
Ich es bereits schon mehrfach als Brötchen und auch als Brot gebacken. So lockere und saftige Brötchen aus Dinkel habe ich noch nicht gebacken.
Hab schon von anderen Blogs Dinkelbrötchen gebacken, wo auch ein Kochstück in den Teig kommt, aber nie war es so fluffig und überhaupt nicht trocken wie dein Rezept.
Also meiner Meinung hat das Kochstück nie was gebracht.
Bin froh Deinen Blog gefunden zu haben.
Vielen Dank
Lieber Dirk,
vielen Dank für deine tolle Rückmeldung und das positive Feedback, das freut mich wirklich sehr. 😊
Vom Kochstück um Wasser im Teig zu binden halte ich auch eher wenig bis gar nichts, das Mehl was man da einkocht steht nachher nicht dem Glutengerüst zur Verfügung, was ein großer Nachteil ist. Flohsamenschalen binden sehr viel Wasser ohne das Glutengerüst zu beeinträchtigen, noch dazu sind sie deutlich einfacher in der Handhabung. Das sind die Gründe warum ich sie einfach lieber mag und warum das Gebäck damit einfach besser wird. 🙂
Weiterhin viel Spaß beim backen.
Liebe Grüße
Johanna