Wir lieben Beilagenbrote sehr, denn sie sind so schön vielfältig. Man kann sie zum Grillen auf den Tisch bringen oder Sauce mit ihnen aufstippen, sie passen aber auch zu Suppe und Salat, man kann mit ihnen dippen, sie rösten oder überbacken. Die Möglichkeiten sind einfach unendlich. Mein heutiges Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta soll meine Sammlung an Beilagenbrotrezepten im Blog nun um einen Klassiker und Dauerbrenner erweitern.
Am vergangenen Wochenende war wieder Synchronbacken von und mit Zorra vom Kochtopf angesagt. Sie hat ein tolles Rezept für Ciabatta Brötchen von Maurizio von The Perfect Loaf für uns herausgesucht. Er hat das Rezept nicht in seinem Blog sondern auf Food52 veröffentlicht.
Da ich schon die Schneebrötchen im Blog habe, habe ich keine Brötchen geformt sondern richtige Ciabattabrote. Denn schön luftiges Ciabatta fehlte mir bisher noch im Blog.
Bei Urdinkel schadet die Autolyse dem Glutengerüst
Das Rezept von Maurizio kommt mit einer einstündigen Autolyse daher. Da ich mit Autolyse bei Urdinkel bisher keine guten Erfahrungen gemacht habe und sie überflüssig ja sogar schädlich für das Teiggerüst finde, ist meine Variante des Rezeptes ohne. Einen Versuch mit Autolyse habe ich dennoch gewagt und er ist wie zu erwarten nach hinten losgegangen. Was dabei herauskam waren flache Frisbees.
Der Versuch ohne die Autolyse sah da schon deutlich besser aus. Es hat eine unregelmäßige Porung, ganz so wie man sich das bei einem Ciabatta wünscht.
Ob sich die Autolyse bei neuen Dinkelsorten auch so schädlich auf den Teig auswirkt kann ich nicht sagen, damit backe ich nicht.
Meine Änderungen
Ich habe natürlich wieder Vitamin C in Form von Saft für das Glutengerüst eingebaut, Olivenöl für den Geschmack und auch für das Glutengerüst, die Autolyse hab ich weggelassen, das Dehnen und Falten habe ich auf 2 mal reduziert, das Salz habe ich auf 2,5 % erhöht, zum Versäuern hab ich meinen LM genommen, die TA habe ich auf 170 verringert und zusätzlich Flohsamenschalen eingebaut.
Fazit
Es ist ein einfaches und solides Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta ohne viel Arbeit und Aufwand geworden. Das Ergebnis hat eine unregelmäßige Krume und es schmeckt wirklich lecker. 100 % zufrieden bin ich trotzdem nicht mit dem Ergebnis, für mich darf es gern noch luftiger und offenporiger sein. Vielleicht bekomme ich das ja irgendwann einmal hin, vielleicht funktioniert das aber auch gar nicht mit meinem Oberkulmer Rotkorn und dieser sehr langen Gare. Who knows!
Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta. Schaut unbedingt auch bei den anderen Teilnehmern vorbei, ich verlinke sie euch unter dem Rezept.
Eure Johanna
Zutaten für ein Teiggewicht von 997 g / 2 Ciabattas zu je 498 g Teigeinlage
Hauptteig
350 g kaltes Wasser
65 g frisch gefütterter Dinkel Lievito Madre
515 g Dinkelmehl 630
14 g Salz
3 g Flohsamenschalen*
28 g Olivenöl
22 g Orangensaft
Letzte Aktualisierung am 2024-11-23 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Zubereitung
Zuerst den Sauerteig im Wasser aufschlämmen. Dann die trockenen Zutaten für den Hauptteig in einer Schüssel miteinander vermischen, nun die feuchten Zutaten dazu geben und alles miteinander vermischen bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Ich nehme dafür gerne einen Kochlöffelstiel oder einfach meine Hand.
Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 3,5 Std bei 23 Grad anspringen lassen.
Nach 45 und 90 min dehnen und falten. Der Teig entwickelt sich dadurch sehr schön und bekommt eine schöne Struktur.
Nach den 3,5 Std bei Raumtemperatur für etwa 20 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Nach der Stockgare direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und eine Hälfte über die andere klappen.
Den Teig in 2 Stücke teilen. Die Teiglinge auf ein Backpapier oder eine Backfolie setzen, eventuell vorsichtig zurechtschieben und abgedeckt etwa 30-60 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein) und für 25 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen.
Schaut auch unbedingt bei den anderen Teilnehmern vorbei, es sind sehr leckere Varianten entstanden:
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Birgit von Birgit D | Britta von Backmaedchen 1967 | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft | Ilka von Was machst du eigentlich so?! | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Manuela von Vive la réduction! | Petra von Genusswerke | Bettina von homemade & baked | Geri von Lecker mit Geri | Simone von zimtkringel | Nora von Haferflocke
Hast du mein Rezept ausprobiert?
Dann freue mich auf deinen Kommentar.
Auf Social Media kannst du deine Bilder mit @dinkelliebe markieren, wenn du sie mir zeigen möchtest.
*Affiliatelink/Werbelink: Dinkelliebe ist Teilnehmer des Amazon-Partnerprogramm, das zur Bereitstellung eines Mediums für Webseiten konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Partner-Links zu Amazon.de Entgelte verdient werden können. Dir entstehen dadurch keine Mehrkosten. Grundsätzlich empfehle ich nur Produkte, die ich selbst nutze und gut finde.
Liebe Johanna 😊
Das hört sich lecker an und wird auch so schmecken.
Etwas verstehe ich nicht oder ich denke verkehrt.
65g frisch gefütterter LM🤔🤔🤔🤔
Wird LM nicht so geführt wie St??? Also eine gewisse Menge LM das ich mit 65g Dinkel füttern. Ohhhh ich stehe voll daneben.
Außerdem habe ich noch keinen LM 🙈 den will ich als anfangen aber irgendwie schiebe ich es vor mir her.
Augen zu und durch
Vielen Dank für die Antwort 😊 ganz liebe Grüße ~ Angelika
Liebe Angelika,
ich verstehe leider deine Frage nicht ganz.
Vielleicht beantwortet dir ja meine Anleitung zur Herstellung und Pflege bereits deine Frage, ansonsten frag gerne noch einmal. 🙂
https://www.dinkelliebe.de/anleitung-fuer-pasta-madre-lievito-madre-in-nur-5-tagen/
Liebe Grüße
Johanna
Deine Ciabatta sehen super aus, die Form ist perfekt. Liebe Grüsse Birgit
Danke dir liebe Birgit, das freut mich. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Ich finde es toll, dass du so experimentierfreudig bist und nicht schnell aufgibst. Ich krieg sofort den Koller, wenn es nicht geht. Deine Ciabatte sehen toll aus, bitte eins zum Probieren zu mir schicken!
Liebe Zorra,
danke dir. 🙂
Ja ich verbeiße mich gern in sowas. Gerne hätte ich noch mehr Zeit gehabt um das Rezept so hinzukriegen, dass ich zu 100% zufrieden bin. Werde aber wohl nochmal nacharbeiten.
Liebe Grüße
Johanna
Deine Ciabatta Brote sehen auch sehr lecker aus, liebe Johanna. Ich hatte mit meinem Dinkel 630 keine Probleme mit der Autolyse, aber da sieht man einfach, dass Mehl nicht gleich Mehl ist und doch überall was anderes drinsteckt.
Viele Grüße,
Kathrina
Liebe Kathrina,
danke dir.
Ich verwende Urkorn, Sorte Oberkulmer Rotkorn, das deutlich zickiger ist als neue Dinkelsorten, weshalb es vermutlich bei dir besser geworden ist. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
wie schön, dass du es noch ein zweites Mal ausprobiert hast. Also ich wäre mit diesem Ergebnis schon zufrieden, habe aber meist nicht so hohe Ansprüche 🙂
Ich würde bei deinen Ciabatta jedenfalls am liebsten gleich zugreifen!
Liebe Grüße, Bettina
Liebe Bettina,
ich hab bei Gebäck sehr hohe Ansprüche und werde es irgendwann noch einmal angehen bis ich komplett damit zufrieden bin. 🙂
Zugreifen darfst du trotzdem gern, denn lecker ist es allemal.
Liebe Grüße
Johanna
Toller Anschnitt. Ich bin verliebt =)
Danke dir, liebe Manuela.
Ciabatte perfette !!! Liebe Johanna, Du hast Dich nicht unterkriegen lassen- super! Das sind sehr appetitliche Brote geworden und die Krume sieht super aus!
Liebe Grüße – Birgit
Danke dir liebe Birgit, das freut mich sehr.
Liebe Grüße
Johanna
Sehr schön, eventuell mache ich das auch nochmal mit Dinkel.
LG Ilka
Danke dir, das freut mich. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hi. Anstelle des O-Saftes würde ich gern Acerolapulver nehmen.Geht das?Danke vielmals einer Antwort.Beste Grüsse
Sabine
Hallo Sabine,
ja sicher geht das. 🙂 Dosiert wird es mit 0,1 % gerechnet an der Mehlmenge. Den Orangensaft dann bitte durch Schüttflüssigkeit ersetzen.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
ich lese bisher oft nur mit, habe aber auch schon etwas nachgebacken, was immer gut wurde.
Jetzt schreibst du in dem Rezept, es muss eine LM aus Dinkel sein. Ich habe nur eine mit Weizen-Vollkorn. Ginge das auch?
Danke im Voraus.
Liebe Grüße
Liebe Christine,
ich freue mich, dass dir meine Rezepte so gut gefallen.
Dinkel LM steht da, weil dies eine Seite für Dinkelrezepte ist. Deinen Weizen LM kannst du aber genauso dafür nehmen. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
ich habe schon etliche Rezepte von deinem Blog ausprobiert und sie waren alle sehr lecker und auch einfach nachzubacken.
Das no knead Ciabatta ist im Moment unser Favorit. Allerdings mogle ich ein bisschen und packe noch ein kleines Kügelchen frische Hefe mit in den Teig, so finde ich es perfekt. Vielleicht liegt es an meinem selbst gemachten LM aus einem Roggen Sauerteig. Keine Ahnung.
Vielen lieben Dank für Deine Rezepte und Tipps
Herzlichst grüßt Birgitt
Liebe Birgit,
ich freue mich sehr über dein Feedback und dass mein Sauerteig Ciabatta euer Favorit ist. 🙂
Gern kannst du etwas Hefe dazugeben, wenn es dann mit deinem Sauerteig dann so perfekt passt ist alles super.
Liebe Grüße und weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten,
Johanna