Als Hobbiebäcker begegnet einem ein Brot immer wieder – das Pane Sera von Dietmar Kappls Homebaking Blog. Dietmar hat es mit diesem Rezept geschafft ein Allroundrezept für jeden Sauerteig und unterschiedlich lange Garezeiten zu schreiben. Heraus kommt ein offenporiges, luftig leichtes Brot, sofern der Sauerteig gut gepflegt ist. 🙂
Vorne die helle, hinten die dunkle Variante
Mein LM brauchte eine Powerfütterung, da ich ihn vernachlässigt und öfters Trockenhefe eingesetzt hatte. Normal habe ich nie Reste, da ich ihn jede Woche nutze und immer so viel ansetze wie ich brauche plus kleinem Rest für den Kühlschrank. Bei der Powerfütterung jedoch hatte ich so viel LM – ja und was macht man damit? Pane Sera natürlich! 🙂
Die helle Variante
Ich habe die Variante für 10-14 Std Gare und Sauerteig mit TA150 für euch auf Dinkel umgeschrieben. Und zwar gleich in 2 Varianten, eine helle und eine etwas dunklere. Beide sehr lecker und sehr zu empfehlen. Soll mal noch einer behaupten Dinkel und große Poren geht nicht! 😍💕
Die dunkle Variante
Die TA habe ich auf 180 erhöht, drunter geht für mich nicht bei Dinkelbrot. Außerdem habe ich die Mengen auf ein Brot umgerechnet und die Teigeinlage erhöht.
Viel Spaß mit meinem Umbau. Ich freu mich auf eure Ergebnisse.
Links die helle, rechts die dunkle Variante
Zutaten für ein Teiggewicht von 962 bzw. 960 g / je 1 Brot
Helle Variante
Hauptteig
300 g Dinkelmehl 630
125 g Dinkelmehl 1050
150 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
5,1 g Flohsamenschalen
0,65 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
339 g kaltes Wasser
21 g Orangensaft, kühlschrankkalt
10 g Haselnussöl
12 g Salz
Dunkle Variante
Hauptteig
300 g Dinkelmehl 1050
125 g Dinkelvollkornmehl
150 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
3 g Flohsamenschalen
0,65 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
339 g kaltes Wasser
21 g Orangensaft, kühlschrankkalt
10 g Haselnussöl
12 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten. Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.
Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Etwa 70-80 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vor dem Einschießen bemehlen und einschneiden.
Mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Das Bild links und rechts die oberen 3 Scheiben die helle Variante, rechts die unteren 2 Scheiben die dunkle Variante
Hi, diese Dinkel Variante vom Pane Sera klingt gut und die Bilder sind wunderschön. Ich backe auch nur mit Dinkel statt Weizen.
Aber wozu braucht es den Orangensaft?? Habe ich selten im Hause. Kann der, wenn ja, womit ersetzt werden?(Wasserkefir?)
Danke LG Vera
Hallo Vera 🙂
Lieben Dank.
Der Orangensaft stärkt mit seinem Vitamin C das Glutengerüst des Dinkels, das ist ja nicht das stabilste. Du kannst stattdessen auch Zitronensaft nehmen, ich schmecke den allerdings heraus. Zur Zeit verwende ich statt Orangensaft Acerolapulver mit 0,1% gerechnet an der Mehlmenge. Dann sollte man aber die Menge das Orangensaftes auf die Schüttflüssigkeit rechnen.
Eine meiner Leserinnen friert sich den Orangensaft zum backen in Eiswürfelformen ein, da sie sonst auch keinen im Haus hat.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo liebe Johanna,
kann ich dieses Brot auch nur mit Hefe – also ohne LM – backen? Wenn ja, wieviel Hefe sollte ich dann insgesamt (inkl. der 0,5 g Hefe) nehmen?
Liebe Dank im Voraus und danke für deine tollen Rezepte!
Julia
Hallo liebe Julia,
dankeschön, ich freue mich dass dir meine Rezepte so gefallen. ❤️
Ich habe die hellen Varianten bisher noch nicht mit Hefe gebacken, aber versuch es mal mit 11,5 g Frischhefe (3,83 g Trockenhefe). Das müsste passen.
Es gibt eine Faustformel, man sagt etwa 15 g LM ersetzen 1 g Hefe und andersherum.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo liebe Johanna,
ich verfolge Dinkelliebe zwar erst kurz und aber ich bin begeistert, ich hätte mir so etwas schon früher gewünscht. Hab diesen Schatz leider erst jetzt gefunden, ich backe und koche mit Dinkel und das schon über 15J. weil mein Sohn der inzwischen 20J. ist plötzlich eine Weizenunverträglichkeit bekam. Wir sind dem Dinkel treu geblieben auch als es ihm besser ging, denn wir merkten es geht uns allen damit besser und dazu schmeckt er auch viel aromatischer ja schon fast nussig wie ich finde.
Nun da die Kids groß sind und ich wieder mehr Zeit habe backe ich auch wieder mehr Brot selbst, aber auch weil ich Hefe immer weniger gut vertrage, habe ich eine Möglichkeit gesucht sie zu ersetzten und bin auf Lievito Madre gekommen. Nun hab ich deinen Blog gefunden und stelle mir gerade Pasta Madre/Lievito Madre her, finde dein Rezept und deine Anleitung prima.
In deinen Backrezepten lese ich wie in diesem oben und auch anderen, das immer noch etwas Hefe zugesetzt ist!
Warum wird das gemacht und kann ich die Rezepte auch ganz ohne Hefe backen?
Wie viel Pasta Madre müsste ich dann nehmen?
Würde die gleiche Faustregel gelten wie du oben bei Julia geschrieben 1g Hefe = 15g PM/ LM bzw. wie im Grundrezept vom PM/LM angeben?
Ich danke im Voraus, auch für die vielen schönen Dinkelrezepte:)
Ganz herzliche Grüße
Susanne
Hallo Susanne,
es freut mich sehr zu lesen wie begeistert du von Dinkel und von meinem Blog bist. 💜 Auch wir lieben das Aroma von Dinkel sehr.
Verträgst du auch so winzige Mengen Hefe, wie in meinen Rezepten, nicht? Der Grund für die Hefemenge zusätzlich zum LM sind einfach Geschmack und Krume. Rein Hefe, rein LM oder LM und Hefe gemischt ergibt jeweils ein anderes Aroma und die Krume variiert.
Genau an diese Faustregel kann man sich in etwa halten, aber da kommt es auch immer darauf an wie fit der Sauerteig ist. 🙂
Du kannst auch etwa 30% des Mehks versäuern, dann den Hauptteig kurz bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann kalte Gare im Kühlschrank. Aber zu Beginn sollte man erstmal fertige Rezepte nachbacken bevor man beginnt herumzutesten.
Reine Sauerteigrezepte werden sicher mit der Zeit auch ihren Weg in den Blog finden, allerdings bevorzugen wir das milder Aroma von Heferezepten.
Liebe Grüße
Johanna 🌸💜
Hallo Johanna,
danke für deine Antwort:)
Auf deine Frage ob ich gar keine Hefe vertrage: Es ist bei Hefegebäck so, dass ich schnell Bauchkneifen bekomme. Und ganz schlimm ist es wenn Es aus Weizenmehl gebacken ist statt Dinkelmehl, dann bekomme ich immer besonders große Bauchschmerzen.
Aus diesem Grund koche und backe ich nur noch mit Dinkel.
Aber es klingt sehr plausibel was du schreibst, ich habe es schon öfters gelesen, das etwas Hefe für die Krumme gut sein soll ich werde es mal mit deinen Rezepten und der doch sehr kleinen Menge Hefe probieren und dir dann berichten.
Vielleicht kannst du mir ja noch etwas anderes erklären, es wird oft bei einem Sauerteig TA 180 oder 150 und ähnliches geschrieben, was genau bedeutet das?
Bevor ich den PM/LM angelegt habe, habe ich einen Roggenvollkornsauer angelegt, ich glaube er ist sehr säuerlich. Wie schaffe ich es das der Sauerteig etwas milder wird oder wird er das umso älter er wird?
Natürlich ist er auch noch recht jung, ich habe Ihn jetzt 3 Monate und er wurde 1-mal in der Woche gefüttert. Nur jetzt im Okt leider nicht ich hab Probleme mit einem Magengeschwür mit einem Zwergfellbruch und esse nur wenig, kein Brot fast nur Dinkeltoast. Da haben der Roggen und der PM/LM mal 10 Tage nichts bekommen und es hat ihnen nicht geschadet.
Ich freue mich schon auf deine Antwort.
Liebe Grüße
Susanne
Liebe Susanne,
sorry, dass du jetzt so lange auf meine Antwort warten musstest. Diese Woche ist viel bei mir los. Kommenden Montag habe ich eine OP an der rechten Hand und falle für etwa 2 Wochen aus. Deshalb bereite ich diese Woche noch ein paar Rezepte vor, die ich in der Zeit dann für euch veröffentlichen kann.
Oft liegen die Unverträglichkeiten gar nicht am Weizen oder an der Hefe, sondern daran dass dem Teig einfach viel zu viel Hefe und Chemie begegeben wurde damit er schnell und zuverlässig reift. Die Industrie braucht maschinengängige Teige und die Bäcker meinen sich das nicht leisten zu können den Teig lange reifen zu lassen. Bei der langen Gare aber werden die FODMAPS abgebaut, das sind die unverträglichen Anteile im Mehl, und der Teig wird bekömmlicher. Wenn du magst versuch es mal mit wenig Hefe und schau wie du es verträgst. In meinen Rezepten sind die Mengen ja wirklich immer mini.
Die TA ist die Teigausbeute. Was das bedeutet kannst du hier nachlesen:
https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Je kälter ein Sauerteig geführt wird umso sauerer wird er, je wärmer umso milder. Wenn du also möchtest, dass er milder wird dann stelle ihn nach dem Füttern in Zukunft wärmer.
Auf Dauer solltest du dennoch regelmäßig füttern, auch wenn du deine Sauerteige nicht benötigst. Deshalb führe ich nur eine winzige Menge, da fällt dann kaum Rest an.
Ich habe seit guten 12/13 Jahren eine Tomopol Feinwaage. Ich glaube ich habe mal 20 Euro dafür bezahlt, aber das hat sich gelohnt. Ich glaube sie hat sogar noch die ersten Batterien. Ich kann diese Marke also uneingeschränkt weiter empfehlen und ich hoffe sie sind auch heute noch so gut wie mein Modell.
Ich nehme immer die normalen Flohsamenschalen von Alnatura, aber so viel ich weiß sollten die gemahlenen auch funktionieren. Wichtig ist nur, dass du die Schalen nimmst und nicht die Samen!
Dinkel nimmt nicht so viel Wasser auf wie Weizen, daher müsste man das Wasser im Teig reduzieren damit der Teig nicht zu weich/flüssig wird. Dadurch backt der Dinkel aber trocken. Um das zu umgehen kann man gebundenes Wasser im Teig unterbringen. Dies kann man durch Koch-, Brüh- und Quellstücke tun oder aber man bindet das überschüssige Wasser im Teig durch Flohsamenschalen.
Falls du noch weitere Fragen hast melden dich gerne wieder. Ansonsten lies auch gerne mal meine Tipps hier:
https://www.dinkelliebe.de/tipps-und-infos-zu-meinen-brot-broetchen-und-hefeteigrezepten/
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
ich Bins doch nochmal.
Hast du einen Tipp für eine gute Feinwaage? Wollte mir eine zulegen, hab festgestellt meine Waage hat nur 1g als kleinstes Gewicht und Du hast ja doch immer recht viele Gewichte 2 stellig hinter dem Komma.
Dann noch etwas zu den Flohsamenschalen, ich nehme sie regelmäßig zur Verdauung ein und habe jetzt Flohsamenschalen gemahlen bekommen, spielt das eine Rolle? Oder kann ich diese auch nehmen?
Kannst Du mit noch erklären warum die Flohsamen in den Rezepten sind?
Nochmals lieben Grüße
Susanne
Hallo Johanna,
danke dir für deine liebe und ausführliche Antwort.
Vor 11/2 Jahren hatte ich an der re.Hand auch eine Operation es war am Karpaltunnel, leider hat alles nichts gebracht. Hab immer noch Probleme und aus denn versprochen 14 Tagen wurden Monate. Hätte ich es damals vorher gewusst hätte ich es gelassen, aber man vertraut ja auch den Ärzten.
Ich hoffe aber du hast die Operation an deiner Hand gut überstanden und bist auf dem Weg der Besserung.
Lieben Gruß Susanne
Liebe Susanne,
ich hoffe ich konnte dir mit deinen Fragen weiter helfen.
Jetzt machst du mir aber Angst. Was genau hat denn da Monate gedauert? Das Abheilen der Wunden?
Karpaltunnel ist es bei mir nicht, sondern ich habe seit einem Jahr ein paar sehr schmerzhafte Schnappfinger. Die linke Hand muss dann auch noch gemacht werden. Ich weiß aber nicht ob ich noch einmal den Mut aufbringe nachdem ich nun weiß was da auf mich zukommt. 🙈
Danke dir. Ja so langsam wird es besser und ich kann jetzt zumindest mal schon ein paar kleine Handgriffe machen, aber viel geht noch nicht. Nächsten Montag kommen die Fäden raus. Bin gespannt wie lange es tatsächlich dauert bis die Hand wieder fit ist.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna!
Habe das dunklere Pane sera mit meiner ersten selbstgezogenen Livieto Madre gebacken – ein wunderbares Brot, wir sind total davon begeistert. Dieser Geschmack, eine knusprige Kruste und dazu eine geschmeidige, großporige Krume, unser absolutes Lieblingsbrot. Habe mich genau an dein Rezept gehalten und möchte mich herzlich dafür bedanken. Da ich unser Brot im Holzbackofen backe, in welchem 4-6 Laibe Brot Platz haben, möchte ich nächstes Mal mehr von diesem Brot backen. Dazu meine Frage: Dazu muss ich wohl das 4-fache an LM anfüttern, wie lange brauche ich dazu? Soll ich früher anfangen, oder in verschiedenen Gläsern parallel zueinander anfüttern. Oder mit weniger LM backen?
Über einen Tipp würde ich freuen.
Herzlichen Dank dafür und den ganz besonders für deinen spitzenmäßige Block.
Liebe Grüße
Heidi
Liebe Heidi,
das freut mich sehr. Danke dir für dein Lob, so eine liebe Rückmeldung bekommt man doch wirklich gerne. 🥰
Die Menge LM solltest du nicht verändern, sondern wirklich alles mal 4 oder 6 nehmen, oder wieviel Brote du backen möchtest. Ich würde den LM dann in mehreren Stufen ab morgens über den Tag füttern, dann solltest du bist abends genug haben und dann ist er auch so richtig fit.
Viel Spaß dabei und berichte dann gerne mal. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna!
Danke für deinen Tipp, werde es so machen.
Liebe Grüße und eine gute Zeit
Heidi
Gerne liebe Heidi.
Liebe Grüße
Johanna