Softe Burgerbuns

Nichts ist schlimmer als wenn man alles liebevoll selbst vor- und zubereitet hat und dann soll das Patty auf einem Brötchen aus der Tüte landen welches nur nach Pappe schmeckt.

Dies ist ein Rezept für typische, softe Burgerbuns. Durch die Zugabe von Butter und Milch wird eine flaumige Krume erreicht und durch die kurze Backzeit bleibt das Brötchen schön weich.

Zutaten für ein Teiggewicht von 962 g / 8 Burgerbrötchen zu je 120 g Teigeinlage

Hauptteig
450 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelvollkornmehl
10 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
30 g Rohrohrzucker
2,5 g Flohsamenschalen
150 g Milch, kühlschrankkalt
130 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt
1 Ei, kühlschrankkalt

60 g Butter, kühlschrankkalt
10 g Salz

Topping
1 Eiweiß
1 TL Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
etwas Sesam

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, danach 4 min Knetstufe.
Dann Butter und Salz zugeben und nochmals 2 min Knetstufe.

In eine geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 18-20 Std bei 18-20 Grad zur Gare stellen. Nach den ersten 90 min dehnen und falten.

Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 8 Teigstücke abstechen und rund schleifen. Mit Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und abgedeckt für etwa 70-80 min bei 23 Grad zur Gare stellen. Sie sollten volle Gare haben, damit sie beim Backen nicht einreißen.

Den Ofen mit Blech, Backstein oder Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß mit Wasser, Salz und Zucker vermengen, die Teiglinge damit bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Mit Schwaden einschießen und bei 240 Grad 13 Minuten backen, den Schwaden nicht entlassen.