Tipps und Infos zu meinen Brot-, Brötchen- und Hefeteigrezepten
Übersicht
Die Teigausbeute
Meine Brotteige haben generell mindestens eine TA von 180. Alles darunter ist zu wenig bei Dinkel, die Brote wären ziemlich schnell altbacken und trocken.
Brötchen und Beilagenbrote backe ich mit einer TA von etwa 165-175, da diese in der Regel entweder frisch gegessen oder wieder frisch aufgebacken werden ist diese Hydration vollkommen ausreichend.
Fettzugabe
Ich arbeite gerne mit etwa 2% Fett im Teig da dies den Kleber stärkt.
Festes Fett könnt ihr gegen ein anderes festes Fett austauschen und flüssiges Fett gegen ein anderes flüssiges Fett. Zum Beispiel Butter gegen Butterschmalz und Haselnussöl gegen Olivenöl. Hier geht es um den Effekt den das Fett hat und da ist es egal welches ihr nehmt. Ich wähle gerne ein geschmacklich gut zum Rezept passendes, das das Aroma des Brotes unterstreicht.
Vitamin C
Zusätzlich verwende ich Vitamin C in Form von Orangen Direktsaft oder Limettensaft mit 4% im Teig. Man kann auch Acerolapulver mit 0,1 % nehmen. Auch Vitamin C stärkt das Glutengerüst, was beim Dinkel nicht verkehrt ist. Statt Orangen- oder Limettensaft könnt ihr auch Zitronensaft verwenden.
Gare
Gutes Brot braucht Zeit. Grundsätzlich gibt es bei meinen Rezepten immer eine lange Gare, entweder warm oder kalt, da diese sich positiv auf das Aroma und die Bekömmlichkeit auswirkt. Schnellrezepte gibt es bei mir nicht.
Hefe
Angst vor Hefe habe ich keine, wie man das so oft in den Netzwerken mitbekommt, aber ein halber oder ganzer Würfel Hefe auf 500 g Mehl muss nun wirklich nicht sein. Je nach Art des Gebäckes kommt sie bei mir mit bis zu 3% zum Einsatz, das finde ich absolut vertretbar in Verbindung mit einer langen Gare. Und ein Hefegebäck sollte für mich eben auch einen leichten Hefegeschmack haben, das gehört für meinen Geschmack einfach dazu.
Ich habe lange Zeit mit Trockenhefe gearbeitet, mittlerweile nehme ich Frischhefe. Diese kommt deutlich schneller in Gang und die Gebäcke werden fluffiger.
3 g Frischhefe = 1 g Trockenhefe
Sauerteig
Meinen Dinkel Lievito Madre habe ich mir 2016 gezogen und er kommt bei mir für alles zum Einsatz. Man braucht nicht aus jedem Mehl einen Ansatz, einer reicht vollkommen. Diesen kann man dann für alles nehmen und umfüttern wie man es gerade braucht.
Wie ihr euch selbst einen LM in nur 5 Tagen ansetzt und danach weiter pflegt habe ich euch schon mal aufgeschrieben. Hier gehts zu meiner Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen + Pflegeanleitung.
Dort erkläre ich euch auch wie man den LM mit kleiner Menge führt um nicht immer riesige Reste beim füttern übrig zu haben.
Easy Peasy
Diese Rezeptkategorie heißt so, weil die Rezepte ganz einfach gestrickt sind, nur mit Hefe und Gare bei Raumtemperatur hergestellt werden und sie ohne Vor- und Sauerteige, ohne Quell-, Brüh- und Kochstücke auskommen.
Nicht jeder hat Sauerteig oder Hefewasser und manchmal muss es einfach und schnell gehen. Nur die lange Gehzeit bleibt auf jeden Fall, denn sie ist wichtig für die Bekömmlichkeit und das Aroma der Backwaren.
Die Easy Peasy Rezepte werden immer bei Raumtemperatur (18-20 Grad) geführt, sodass auch das Akklimatisieren nach der kalten Gare wegfällt. So easy wie möglich eben.
Ungeübte mit weichen Teigen sollten anfangs 1-2 g mehr Flohsamenschalen an die Rezepte geben und sich langsam herantasten. Und keine Angst wenn die Teige direkt nach dem Kneten noch extrem weich sind. Das ist richtig so, denn die Flohsamenschalen müssen erst noch quellen. Das tun sie in aller Ruhe während der Stockgare.
No Knead
Grundsätzlich könnt ihr alle meine Teige auch ohne kneten ansetzen. Ich mache das selbst sehr oft, wenn es schnell gehen muss und ich keine Zeit habe.
Hierfür werden alle Zutaten auf einmal, diese sollten hierfür zimmerwarm sein, mit einem Kochlöffel oder mit der Hand miteinander verrührt bis alle trockenen und feuchten Zutaten sich vermengt haben. Danach könnt ihr alle 30 min dehnen und falten, insgesamt bis zu 4 mal. Das dehnen und falten ist aber nicht zwingend notwendig, es geht auch ohne. Bis auf diesen Vorgang ändert sich am Rezept nichts. Ist ein fester Sauerteig oder fester Vorteig (Biga) im Rezept enthalten dann schlämmt ihn, vor dem Verrühren der Zutaten, in der Schüttflüssigkeit auf.
Andersherum ist es natürlich genauso möglich die No Knead Rezepte mit Knetvorgang herzustellen.
Warme Gare bei Raumtemperatur
Normalerweise findet die warme Gare bei meinen Rezepten bei 18-20 Grad statt. Wenn jedoch in der wärmeren Jahreszeit eure Wohnung sehr warm wird fällt die Stockgare wesentlich kürzer aus, da der Teig, wenn er wärmer steht, viel früher fertig ist. In der Situation gehe ich oft hin und reduziere die Hefe auf die Hälfte oder nehme sogar nur ein Viertel. Den Teig solltet ihr dann im Auge behalten, es ist sehr nützlich wenn man den Teig lesen kann und sieht wann er fertig ist, in der Regel sollte er sich verdoppelt haben und mit Bläschen durchzogen sein. Ihr könnt ihn aber auch für ein paar Stunden kalt stellen sobald er sich um etwa ein Drittel vergrößert hat.
Es gibt eine Faustregel die besagt: Je 5 Grad mehr halbiert sich die Zeit der Stockgare etwa, je 5 Grad weniger verdoppelt sich die Zeit der Stockgare etwa. Aber ihr wisst ja das sind nur Richtwerte, genauso wie alle anderen Zeitangaben in Rezepten mit Hefe, Hefewasser oder Sauerteig. Der Teig ist fertig wenn er fertig ist, er richtet sich nicht nach der Uhr.
Hallo Johanna! Spricht etwas dagegen, den Orangen- durch Apfelsaft zu ersetzen? Vor einem minimal erkennbaren Apfelaroma hätte ich keine Angst, das harmoniert mit Dinkel ja eigentlich sehr gut … Danke für deinen wunderbaren und hilfreichen Blog! Hannah
Hallo Hannah,
ja der sehr viel höhere Vitamin C Gehalt von Orangensaft spricht dagegen. 🙂 Das Vitamin C stärkt den Kleber/das Glutengerüst des Dinkels, das Vitamin C ist der Grund warum der Orangensaft an meine Teige kommt. Mittlerweile nutze ich aber Acerolapulver.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna!
Du verwendest einen Gärautomaten – was wären denn Alternativen, wenn man, so wie ich, keinen besitzt?
Lg
Martina
Liebe Martina,
im Backofen mit eingeschalteter Lampe und Kochlöffel in der Tür kommt man meist auf 27/28 Grad. Falls nicht dann eben bei weniger Grad gehen lassen und dafür die Gehzeit verlängern. Die Faustregel dazu steht oben im Text. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
wenn du den O-Saft wegen dem Vitamin C dazu gibst, wäre eine Alternative Vitamin C Pulver?
Ich vertrage leider keinen O-Saft und müsste den Rest wegschütten.
Danke dir.
Liebe Grüße Daniela
Hallo Dani,
du kannst auch Zitronen- oder Limettensaft nehmen oder Acerolapulver. Das Pulver in der Dosierung 0,1% bezogen auf das Mehl.
Vitamin C Pulver nehmen auch viele, empfehle ich aber nicht da das künstliche Vitamin C (Ascorbinsäure) als gesundheitsbedenklich gilt.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
ich möchte Acerolapulver zum Backen verwenden. Macht es einen Unterschied, ob das Pulver mit oder ohne Zusatz von Maltodextrin ist?
Vielen Dank!
Roswitha
Hallo Roswitha,
es wird wohl bei der Dosierung einen Unterschied machen. Reines Acerolapulver wird mit 0,1 %, gerechnet an der Mehlmenge, dosiert. Wenn dieses mit Maltodextrin gestreckt ist, dann ändert sich auch die Dosierung.
Darf ich fragen warum du ein Acerolapulver mit Streckmittel kaufst?
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
vielen Dank für deine rasche Antwort.
Da ich gerne im stationären Handel einkaufe, habe ich gestern in 5 verschiedenen Geschäften nach Acerola-Pulver geschaut, keines hatte ein Acerola-Pulver ohne Maltodextrin im Angebot! In einem Reformhaus hat man mir erklärt, das Maltodextrin würde sowohl das Verklumpen des Pulvers verhindern als auch den Abbau des Vitamin C-Gehaltes verzögern, und zudem den sauren Geschmack überdecken. Im Internet finden sich verschiedene Argumente für und wider das Beimengen von Zusatzstoffen. Ich habe für mich entschieden, dass ich Acerola-Pulver in reiner Form haben möchte.
Ich habe nun doch ein reines Pulver in Bio-Qualität entdeckt, das meine Apotheke vor Ort besorgen kann. Von daher, alles gut!
Nun bin ich neugierig auf die Backerfahrungen damit. Bisher habe ich Zitronensaft verwendet oder mit einem Mehlkochstück gearbeitet.
Ich habe deinen Blog erst neu entdeckt und schon einige wichtige Tipps erhalten.
Ganz herzlichen Dank dafür!
Liebe Grüße
Roswitha
Liebe Roswitha,
das verstehe ich wenn man vor Ort einkaufen möchte. Das Pulver welches ich verwende ist reines Acerolapulver und ich habe es in manchen Beiträgen verlinkt. Der Nachteil am reinen Pulver ist, dass es stark hygroskopisch ist und mit der Zeit stark verklumpt. Das war bei mir auch der Fall, allerdings erst am Ende der Packung. Ich habe mir überlegt es beim nächsten Mal auf 2 oder 3 Portionen aufzuteilen und in kleine Gläschen umzufüllen, dann ist nicht das gesamte Pulver immer in Benutzung und geöffnet.
Den sauren Geschmack schmeckt man nicht heraus, auch nicht bei höherer Dosierung, da die Menge einfach verschwindend gering im Teig ist.
Orangen- oder Limettensaft nutze ich auch sehr gerne, aktuell auch wieder.
Ein Mehlkochstück hat eine völlig andere Funktion im Teig als Vitamin C. Vitamin C stärkt den Kleber, was bei dem instabilen Kleber vom Dinkel von Vorteil ist. Ein Mehlkochstück bindet Wasser. Man arbeitet damit um mehr Wasser in den Teig bringen zu können, was beim Dinkel von Vorteil ist, da er weniger Wasser bindet als Weizen und schneller trocken backt. Bei meinen Rezepten übernehmen diese Funktion die Flohsamenschalen. Sie binden mehr Wasser als ein Kochstück und sind einfacher zu handhaben, ganz nebenbei sind sie auch noch gesund. 🙂
Ich hoffe geholfen zu haben, wenn noch Fragen offen sind melde dich gerne wieder.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
ganz herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort. Ich werde weiter experimentieren.
Tatsächlich ist noch eine weitere Frage aufgetaucht. Für das Pane Sera hast du drei Rezepte. Für die helle Variante gibt das Rezept 5,1 g Flohsamenschalen vor, bei der dunklen Variante sind es 3 g. Kommt die Vollkorn-Variante ganz ohne Flohsamenschalen aus? Ich habe die Vollkorn-Variante bereits nach deinem Rezept (mit Zitronensaft und entsprechend reduzierter Wassermenge) gebacken, der Teig war sehr weich und feucht und ließ sich nur schwer formen. Ich mahle mein Getreide frisch, verhält sich ein frisch gemahlenes Mehl möglicherweise anders als ein gekauftes Vollkornmehl, das schon einige Zeit gelagert wurde?
Ich finde es grad so spannend, meine Erfahrungen mit dem Backen zu erweitern.
Ganz lieben Dank für deine Unterstützung!
Liebe Grüße
Roswitha
Liebe Roswitha,
entschuldige bitte, dass ich dir erst jetzt antworte. 🌸
Ja tatsächlich kommt die Vollkornvariante bei mir ohne die Flohsamenschalen aus. Es kommt natürlich immer auf das eigene Mehl an wieviel Wasser es aufnimmt. Ich arbeite mit zentrofangemahlenem Mehl, das nimmt sehr viel mehr Wasser auf als steingemahlenes. Deshalb wollte ich eigentlich auch bereits bei meinen Vollkorn Rezepten einen Hinweis hinzufügen, dass man bei steingemahlenem Mehl besser 1-2 g FSS dran gibt, bin aber leider noch nicht dazu gekommen. Dies werde ich demnächst noch nachholen.
Bei frisch gemahlenem Mehl verhält es sich noch einmal anders. Dieses sollte erst abgelagert werden oder man macht eine lange Autolyse. Aber damit habe ich keine Erfahrung, das ist nur das was ich aufgeschnappt habe. Ich bestelle für gewöhnlich Mehl und habe bisher nur einmal vor Kurzem selbst gemahlen, weil ich aus Versehen eine Tüte Korn bestellt habe. Mein Brot ist mit dem frisch gemahlenen Mehl auch nicht toll geworden. Der Rest steht nun zum ablagern.
Wie lange backst du denn schon selbst?
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
ganz herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort. Ich bekomme nun eine Idee, warum mein Teig für das Vollkorn Pane Sera zu feucht war und was ich beim nächsten Backen verändern kann.
Ich backe seit langer Zeit mein Brot selbst, bisher mit Hefe, einer lediglich kurzen Gehzeit und in einer Kastenform gebacken, die eine gewisse Toleranz an den Feuchtigkeitsgehalt des Teiges erlaubt.
Ich will mich nun dem Backen mit Sauerteig, einer geringen Menge an Triebmitteln und einer langen Teigführung annähern. Dazu lerne ich grad ganz viel.
Da für mich nur ein Backen mit selbst gemahlenem Vollkorn in Frage kommt, muss ich manche Rezepte umbauen. Der vollwertige Aspekt hat Vorrang vor der Frage, wie gut ein Mehl zu verarbeiten ist. Für mich macht es wenig Sinn, ein frisch gemahlenes Getreide zu lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern. Die Backtechnik muss sich dem gesundheitlichen Vorteil unterordnen, nicht umgekehrt. Es ist eine Herausforderung für mich als Laie, dafür die richtigen Methoden zu finden, zumal ich auch noch auf Weizen verzichte. Ein sehr spannendes Projekt!
Noch einmal vielen Dank für deine Unterstützung.
Ich wünsche dir eine schöne Woche
Roswitha
Liebe Roswitha,
ich freue mich wenn ich helfen konnte. Wie gesagt kann ich aber leider bei selbstgemahlenem Mehl nicht helfen.
Ich habe mein Vollkornmehl bis Anfang des Jahres hier bezogen:
https://zentrofan-muehle.de/
Diese Mehle wurden immer frisch vermahlen und waren Vollwertmehl, wie du dort nachlesen kannst. Leider ist der Inhaber verstorben und ich muss nun schauen wo ich dieselbe Qualität in Zukunft beziehen kann.
Ich wünsche dir viel Erfolg für dein Vorhaben und bei der Umsetzung. Mit der azeit kommt die Erfahrung und es wird besser werden. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo. Ich habe eine Anfängerfrage und hier so nichts gefunden. Es steht oft Gärkörbchen in den Texten. So hab ich mir eins gekauft. Nur im Netz steht soviel an verwirrenden Tips da dachte ich ich frage mal wie man die nutzt damit das Brot hinterher nicht festklebt. Danke für eine Antwort. Viele Grüsse Andrea
Hallo Andrea,
es kommt ganz darauf an was für ein Gärkörbchen du dir gekauft hast. Ich empfehle immer die aus Holzschliff. Die Körbchen aus Peddigrohr sind eher für das Klima in der Backstube als für die heimische Küche geeignet. Auch bleibt bei den Peddigrohrkörbchen sehr gerne der Teig drin hängen.
Bevor du deinen Teigling ins Körbchen gibst bemehlst du ihn und bestäubt das Gärkörbchen auch mit Mehl. Dann kommt der Teigling bis zum Ende der Stückgare hinein. Das ist schon alles.
Nach dem Brotbacken nutzt du die Resthitze deines Backofens um es zu trocknen. So ab etwa 120 Grad kannst du es hineinstellen und drin lassen bis der Ofen abgekühlt ist. Dann klopft oder bürstet man das Körbchen aus und verstaut es bis zum nächsten Mal.
Ich hoffe ich konnte helfen. Falls du noch Fragen hast, dann melde dich wieder. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna
bei mir geht der Reiter “Wissen” nicht auf in dem ich etwas nachlesen wollte. Nun frage ich dich hier
Wird generell bei jedem Dinkelteig Vitamin C dazu gegeben??? Mich verwirrt es etwas, das es mal dabei ist und mal nicht. Oder gibt es da den Unterschied – Brot – Brötchen – Kuchen etc.
Vielen Dank für deine Mühe mir zu helfen
Ganz liebe Grüße – Angelika
Liebe Angelika,
das ist ja merkwürdig. Ich habe gerade alles kontrolliert und bei mir geht alles auf.
Meinst du nur meine Rezepte oder generell? Bei meinen Rezepten für Brot und Brötchen ist immer Vitamin C in Form von Saft oder Acerolapulver dabei um das Glutengerüst zu stärken. Andere mögen das wohl anders machen, bei mir ist es immer so. Bei Kuchen ist das nicht nötig, denn bei Kuchen wollen wir ja auch kein Glutengerüst ausbilden.
Falls du noch Fragen hast, meld dich einfach wieder.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
vielen Dank für die Antwort. Dann habe ich es doch richtig gemacht und bin ganz glücklich darüber. Das ist soviel Neues auf was ich achten muß.
Keine Ahnung warum der Reiter sich nicht öffent aber besser dieser als der Rezept Reiter
ganz liebe Grüße – Angelika
Ich werde das mit dem Reiter später nochmal Sascha sagen, soll er nochmal gucken, bei mir funktioniert es. Besteht das Problem am Rechner oder Mobil und welchen Browser nutzt du?
Also wie gesagt, wenn du Fragen hast meld dich gern wieder, ich erklär dir gern alles. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Johanna jetzt funktioniert es wieder, beim näächsten Mal gebe ich ihm gleich mehr Zeit sich zu berappeln :-))))
Ich arbeite mit einem Notebook und dem Firefox
vielen Dank – Angelika
Oki alles klar, dann bin ich ja beruhigt. 🙂
LG Johanna
Hallo Johanna,
Ich freue mich sehr über deine Tipps und Rezepte rund um den Dinkel. Ich werde nun auch mein Brot selber backen, da ich gekauftes Brot schlecht vertrage.
Eine Frage, als Anfänger: Deine Prozentangaben von Hefe und Orangensaft beziehen sich auf was? Nur auf das Mehl + LM, oder den Gesamtteig mit Wasser?
Danke schon mal für die Antwort
LG Claudia
Liebe Claudia,
ich freue mich, dass du dein Brot selbst backen möchtest. Das Problem mit dem gekauften Brot ist meist die enthaltene Chemie und die viel zu kurze Reifezeit, denn erst die lange Gare macht ein Brot bekömmlich.
Die Bäckerprozente beziehen sich immer auf die Mehlmenge. Alle Zutaten im Brotteig werden immer anhand der Mehlmenge berechnet.
Falls du noch Fragen hast meld dich gern wieder. Und nicht verzweifeln, wenn es nicht gleich so gut klappt, Brot backen ist ein Prozess, der erlernt werden will. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Danke dir liebe Johanna
für die schnelle Antwort. Ja, mit der Geduld ist es nicht so einfach. Aber ich bleibe auf alle Fälle dran.
LG Claudia
Sehr gern. 🙂
LG Johanna
Hallo ich würde gern wissen beim no knead steht dehnen und falten ist zwingend nicht nötig. Wozu macht man das dann dennoch? Danke für eine Antwort im voraus schon mal und viele Grüsse Ute
Hallo Ute,
das Dehnen und Falten gibt dem Teig mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Das Glutennetz kann sich dadurch besser aufbauen. Dennoch wird es auch ohne ein gutes Brot. Mit wirds noch besser.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna, heute morgen habe ich das Vollkorn Langschläfer Brot gebacken und bin mega zufrieden. Es ist großartig geworden.
Ich habe einen (über 70 Jahre alten) Lievito Madre, den ich normaler Weise zum backen benutze und habe jetzt zum ersten Mal ein reines Hefebrot gebacken. Das Ergebnis ist wie gesagt toll, dennoch würde ich es gerne noch einmal mit Lievito backen. Mit wieviel Sauerteig würdest du die angegebene Menge an Hefe ersetzen?
Liebe Grüße
Andrea
Hallo Andrea,
freut mich, dass dir das Rezept so gut gefällt.
Diese Frage wurde im Kommentar vom 27.11.21 beim Vollkorn Langschläfer bereits beantwortet. 🙂
Liebe Grüße
Johanna