Tom’s Pain Café-Graines – dinkelig auf meine Art

Seit nunmehr fast 5 Monaten beherrscht ein Brot die Hobbiebackwelt, das Pain Café Graines von Tom the Baker. Die ersten Wochen habe ich das Ganze noch an mir abprallen lassen, aber man sah kaum mehr ein anderes Brot in den Backgruppen. PCG wo man hinsah, es war einfach allgegenwärtig und ein regelrechter Hype entstand um dieses Brot, scheinbar nicht ohne Grund. Wer es einmal gebacken hatte wurde zum Wiederholungstäter.

Und so packte es mich dann nach kurzer Zeit doch und ich beschloss dieses Meisterwerk auf Dinkel und meine Art zu backen umzubauen.

Der erste Versuch glückte sofort und ich wollte es euch schon lääängst zeigen, aber wie das immer so ist kommt dann doch immer irgendein anderes Rezept dazwischen. 🙂

Mittlerweile habe ich es bereits mehrfach gebacken und heute ist es endlich soweit, alle Dinkelfans dürfen sich über meine Version vom PCG freuen: Tom’s Pain Café-Graines – dinkelig auf meine Art.

Ein so geniales Brot, das müsst ihr einfach testen. Der spezielle aber sehr runde Geschmack passt meiner Meinung nach einfach zu allem.

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.102 g / 1 Brot

Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Kaffee
0,64 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe

Saaten-Quellstück
45 g Kürbiskerne
45 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam
25 g Leinsaat
125 g Wasser

Hauptteig
Vorteig, kühlschrankkalt
Saaten-Quellstück, kühlschrankkalt
300 g Dinkelmehl 630
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
1,5 g Flohsamenschalen
120 g Kaffee, kühlschrankkalt
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Haselnussöl
10 g Salz

Zubereitung

Den Kaffee für den Teig und den Vorteig am besten einen Tag vor dem Backen kochen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig mischen und etwa 4 Std bei 27 Grad reifen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Die Saaten ohne Fett in der Pfanne anrösten, mit dem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, für 1 min / Stufe 1 vermischen, danach 4 min / Knetstufe. Nun Salz und Öl zugeben und weitere 2 min Knetstufe einarbeiten.
Nachdem der Teig fertig geknetet ist, sollte er eine Temperatur von 24-26°C haben.

In eine gut mit Haselnussöl geölte Teigwanne geben und etwa 60 min bei 23 Grad anspringen lassen.
Nach dem Anspringen dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank stellen.

Nach der kalten Gare ohne akklimatisieren vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken.
Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen und abgedeckt etwa 60 min bei 23 Grad reifen lassen.
Danach für etwa 60 min in den Kühlschrank zur kalten Stückgare stellen.

Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit Schwaden einschießen und 45 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten. Die letzten 5 min auf Heißluft stellen, das sorgt für eine schöne Kruste.