Verruchte Einkorn-Joghurthörnchen

Ich habe euch heute verruchte Einkorn-Joghurthörnchen mitgebracht und damit etwas Neues ausprobiert, denn Einkorn habe ich bisher weder gegessen noch verbacken. Und ich muss euch sagen ich bin ziemlich begeistert. Aber am besten ich erzähle mal von vorne. 🙂

Die verruchten Einkorn-Joghurthörnchen bestehen aus Dinkelruchmehl und Einkornmehl. Da Einkorn nicht sehr backstark ist sollte man es mit backstarkem Mehl mischen, deshalb habe ich mich für Dinkelruchmehl als Partner zum Einkorn entschieden.

Mein Einkornmehl stammt aus meiner letzten Bestellung bei der Zentrofan-Mühle. Mit einem beklemmenden und traurigen Gefühl im Herzen und im Bauch habe ich für dieses Rezept meine letzte Tüte Zentrofanmehl geöffnet, denn wie ihr ja wisst ist mein Vollkorn-Mehllieferant Rainer Braunwarth verstorben und ich bin auf der Suche nach meinem neuen Lieblingsvollkornmehl.

Die Hörnchen sind schön fluffig weich und das Einkorn gibt ihnen ein ganz besonderes Aroma. Getrieben werden sie von nur 0,3% Hefe und je nach Wunsch könnt ihr sie auch mit Sesam oder Mohn bestreuen, das steht den verruchten Einkorn-Joghurthörnchen sowohl optisch als auch geschmacklich wirklich sehr gut. Ich habe heute Morgen die Rhabarber-Erdbeer-Marmelade mit weißer Schokolade dazu gegessen und fand mich im Genusshimmel wieder. Aber auch andere süße oder herzhafte Beläge passen sehr gut dazu.

Falls sich nun der ein oder andere von euch vielleicht fragt was Einkorn überhaupt genau ist, dann habe ich hier noch ein paar Infos für euch.

• Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten, es stammt vom wilden Weizen ab. Sein Name rührt vom Aufbau der Ähre her, da es pro Spindelglied nur ein Korn ausbildet.
• Einkorn hat einen sehr weichen Kleber, der weiche Kleber bewirkt eine extrem schlechte Teigstabilität. Das Gashaltevermögen und somit das Backvolumen sind sehr gering, was kleinvolumige, kleinporige Gebäcke zur Folge hat. Weshalb man Einkorn am besten mit backstarkem Mehl kombiniert.
• Einkorn hat ein überragendes Profil an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Mineralstoffen und sekundären Inhaltsstoffen (Zink, Selen), denen positive gesundheitliche Wirkungen zugesprochen werden.
• Einkorn gilt als besonders verträglich, auch für weizensensitive Menschen.

Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Rezept für die verruchten Einkorn-Joghurthörnchen,
eure Johanna.

Zutaten für ein Teiggewicht von 966 g / 12 Hörnchen zu je 80 g Teigeinlage

Vorteig
100 g Einkornvollkornmehl
50 g Dinkelruchmehl
150 g Milch, zimmerwarm
0,64 g Bio Trockenhefe (alternativ 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g konventionelle Trockenhefe)

Hauptteig
reifer Vorteig
350 g Dinkelruchmehl
15 g Rohrohrzucker
5 g Flohsamenschalen
0,5 g Acerolapulver* (alternativ 20 g Orangensaft und den Joghurt um 24 g reduzieren, Joghurt enthält weniger Flüssigkeit als der Saft deshalb ist es davon etwas mehr)
175 g Joghurt, kühlschrankkalt
1 Ei, kühlschrankkalt

60 g Butter, kühlschrankkalt
10 g Salz

Eistreiche
1 Ei
1 EL Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz

Außerdem
nach Belieben etwas Mohn oder Sesam zum Bestreuen

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und etwa 3,5-4 Std bei 27/28 Grad (ich habe dafür diesen Gärautomat*) verdoppeln lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben und 1 min / Stufe 1 vermischen, danach 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter in Stücken und das Salz dazugeben und weitere 2 min / Knetstufe verkneten.

In eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei 27/28 Grad anspringen lassen. Danach für etwa 10-12 Std im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Den Teig nach der kalten Gare auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund ausrollen, etwa 35 cm Durchmesser, und wie einen Kuchen in 12 Stücke teilen. Die Teiglinge jeweils an der breiten Seite ein kleines Stück einschneiden und die Enden auseinanderziehen, sodass es noch breiter wird. Nun von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und leicht biegen. Mit Abstand mit der Spitze nach unten auf Backpapier oder Backfolie setzen und abgedeckt etwa 2,5 Std Stückgare bei 23 Grad.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Eistreiche anrühren und die Einkorn-Joghurthörnchen damit bestreichen. Nach Belieben mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Anschließend mit leichtem Schwaden auf mittlerer Schiene einschießen (ich schieße hiermit* ein), die Temperatur sofort auf 200 Grad senken und 15 min backen.