Vollkorn-Langschläfer – so weich, so luftig, so lecker, ein Traum!

Vollkorn Langschläfer
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Ende November habe ich euch im Rahmen des Synchronbackens meine Variante von Dietmar Kappls Langschläfer Brot vorgestellt. Das Brot ist der Renner bei euch geworden. Es wurde mittlerweile schon so oft nachgebacken und der Beitrag wird täglich so oft geklickt, der Wahnsinn. Ich freue mich natürlich sehr darüber. Kurz nachdem ich das Brot verbloggt hatte, habe ich es auf Vollkorn umgebaut und mittlerweile schon viele Male in der Vollkorn Variante gebacken, und auch variiert auch mit Saaten- und Nussquellstücken. Es ist abolut köstlich und ich möchte euch das Rezept für das Vollkorn-Langschläfer Brot natürlich nicht vorenthalten.

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Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

In der Vollkorn Variante ist das Langschläfer Brot kernig und kräftig im Geschmack, dennoch extrem fluffig und luftig. So luftig und weich wie man das einem Vollkornbrot niemals zutrauen würde. Wir lieben es total und für uns ist es aktuell DAS Brot und es kommt gerade kein anderes mehr auf den Tisch.

Aber das Beste kommt erst noch. Für wen es relevant sein sollte: Das Vollkorn-Langschläfer Brot ist absolut Diabetiker tauglich! Ich habe es gebacken als wir Leo bei seiner lieben Züchterin abgeholt haben und es ihr als kleines Dankeschön dafür mitgebracht, dass sie das alles so lange mitgemacht hat und Leo so lange bei ihr bleiben und warten durfte bis Fynn gesund war. Sie hat sehr starken Diabetes und ist hellauf begeistert von dem Brot. Wenn ich das richtig verstanden habe ist dies das erste Brot das ihren Blutzucker nach dem Frühstück nicht hochschnellen lässt. Sie ist nun richtig heiß auf das Rezept für den Vollkorn-Langschläfer und darauf es endlich selbst zu backen. 🙂

Bei dieser Variante habe ich mich dazu entschieden die Hefe zu reduzieren und die warme Garephase zu verlängern.

Was dabei herausgekommen ist seht ihr hier. Viel Spaß mit dem Rezept und lasst mich in den Kommentaren unten gerne wissen wie es euch geschmeckt hat. 🙂

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Zutaten für ein Teiggewicht von 912 bzw. 913 g / 1 Brot

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 3 Std bei 27/28 Grad (ich habe dafür diesen Gärautomat*) anspringen lassen. Nach den ersten 30 min dehnen und falten.

Den Teig nach den 3 Std vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, locker zum Zylinder aufrollen und schonend zu einer Wurzel drehen. Die Wurzel etwas zusammenschieben und in die gefettete Kastenform* legen.

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Nun für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen. Nach den ersten 30 min abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten. Bitte nicht sofort abdecken, der Teig ist so warm, dass die Teiglinge in der Form schwitzen würden.

Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Teigling wird vor dem Backen nicht akklimatisiert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen eingeschossen. Vor dem Einschießen bemehlen und mit Schwaden einschießen. Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen. Die letzten 10 min das Brot aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Tipp I

Das Langschläfer Brot kann auch nach dem Formen zur kalten Gare in ein Gärkörbchen gegeben und am nächsten Tag freigeschoben gebacken werden (bei freigeschobenem Brot schieße ich hiermit* ein).

Tipp II

Mit dem Emmer- und dem Dinkelvollkornmehl könnt ihr variieren wie ihr wollt, da beide sehr ähnliche Backeigenschaften haben sind sie untereinander einfach austauschbar. So könnt ihr das Brot zum Beispiel auch einfach als reines Dinkel- oder Emmerbrot backen.

Tipp III

Das Brot ist pur der Hammer, aber um zu variieren fügt auch mal Saaten- oder Nussquellstücke ein. Ich habe bereits Sesam, Leinsamen und geröstete Haselnüsse getestet und alles hat super gepasst und war sehr gut.

Sesamquellstück
35 g weißer Sesam, ungeschält
35 g schwarzer Sesam
35 g Wasser

Leinsamenquellstück
30 g Leinsamen, geschrotet
30 g Leinsamen gold
90 g Wasser

Haselnussquellstück
100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
50 g Wasser

Die Saaten oder Nüsse mit dem Wasser mischen und wenigstens 4-20 Std quellen lassen. Danach eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Das Quellstück wird vor dem Kneten zum Hauptteig gegeben.

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Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

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46 Kommentare zu „Vollkorn-Langschläfer – so weich, so luftig, so lecker, ein Traum!“

      1. Ivonne Rotter

        Hallo Johanna,
        ich habe heute den Vollkorn-Langschläfer ohne Vorteig gebacken. Das Brot ist super lecker geworden und so fluffig. Ich habe noch 170 Gramm Dinkelvollkorn LM mit rein getan, ein Teil Schüttflüssigkeit mit kalten Kaffee ersetzt und mit Quinoa- und Amaranthpops verfeinert. Das wird es auf jeden Fall öfter geben… für mich bis jetzt das beste und dabei lockerste Vollkornbrot, vielen Dank für das geniale Rezept.
        Liebe Grüße Ivonne

        Antworte auf Ivonne
        1. Dinkelliebe

          Liebe Ivonne,
          danke dir für deine tolle Rückmeldung.
          Deine Variante klingt auf jeden Fall super lecker, Kaffee im Brotteig mag ich auch sehr gerne.
          Ich freue mich, dass dir mein Rezept so gut gefällt.
          Liebe Grüße
          Johanna

          Antworte auf Dinkelliebe
        2. Tina

          Ich hab doch die normale Menge genommen.Hat alles geklappt! Bloss sehr flach ich hab die große Backform genommen!!Ich Schusel.Schmeckt dennoch sensationell klasse.Danke für das Rezept und deine Antwort.Gruss Tina

          Antworte auf Tina
          1. Dinkelliebe

            Hallo Tina,
            das freut mich sehr! Danke dir für die schöne Rückmeldung. 😍👍🏻 Lass es dir schmecken.
            Du brauchst eine Form für 1kg Teig.
            Liebe Grüße
            Johanna

  5. Peter Trom

    Huhu,
    kann man das Emmervollkornmehl auch irgendwie ersetzen? Ich würde bei der Wiederaufnahme meiner Brotback-Gehversuche gerne auf die “Exoten verzichten”. Den Rest dürfte man derweil im lokalen Einzelhandel kaufen können.

    Grüße aus der Provinz Gladbeck

    Antworte auf Peter
    1. Dinkelliebe

      Hallo Peter,
      wie du es ersetzen kannst steht unten in den Tipps. 🙂
      Emmervollkornmehl ist übrigens kein Exot, sondern ein Urkornmehl. Wenn du nicht bei einer Mühle sondern im örtlichen Einzelhandel einkaufen möchtest, dann bekommst du es im dm und auch im Tegut und sicher auch woanders.
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Dinkelliebe
  6. Martina

    Liebe Johanna!
    Hab das Brot schon 1x natur gwbacken, war sehr lecker, saftig und bekömmlich.

    Heute wollte ich eingeweichte Chiasamen dazugeben (Quellstück). Denkst du, ich hätte das überflüssige Wasser wegkippen lönnen 🙄 das war eine einzige Glibbermasse mit schwazen Pünktchen 😂.

    Hast du Erfahrung mit Chiasamen? Finde nichts entsprechendes im Blog ….

    Lg Martina

    Antworte auf Martina
    1. Dinkelliebe

      Liebe Martina,
      das freut mich sehr. Danke dir für diese liebe Rückmeldung. 😍
      Chiasamen nutze ich gar nicht, aber egal was für ein Quellstück du zum Teig gibst schütte bitte immer das überflüssige Wasser ab oder wiege das übrige Wasser vom Quellstück ab und gib es dazu, ziehe es dann aber von der Schüttflüssigkeit ab.
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Dinkelliebe
  7. Karin

    Hallo Johanna – ich hab das Brot zu meinem Geburtstagsbrunch gemacht – mein Bruder fagte, ob wohl noch davon im Gefrierschrank wäre – ich hab ihm meinen ganzen Vorrat mitgegeben, meine beiden Schwestern wollten das Rezept! Es ist einfach nur ein Klasse Brot, super im Geschmack – so wie wir es lieben. Danke dafür. Liebe Grüsse Karin

    Antworte auf Karin
    1. Dinkelliebe

      Hallo liebe Karin,
      das freut mich sehr. 😍 Wow! Was für eine tolle Rückmeldung zum Rezept, danke dir dafür. 😍❤️
      Da geht es euch so wie uns, wir lieben dieses Brot total und kriegen gar nicht genug davon.
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Dinkelliebe
  9. Mareike

    Hallo
    Wie groß muss die Form in etwa sein?
    Ich habe es jetzt erstmal im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt. Ich habe nur Bedenken, das es mir als freigeschobenes Brot auseinander läuft.

    Antworte auf Mareike
    1. Dinkelliebe

      Hallo Mareike,
      du kannst es auch freigeschoben backen, das habe ich auch schon gemacht. Findest du den Teig denn zu weich? Dann nimmt dein VK Mehl eventuell nicbt so viel Wasser auf wie meins. Dann ist es gut wenn man noch 2 oder 3 Gramm Flohsamenschalen dran gibt, die binden dann das Wasser.
      Die Form sollte etwa 1 kg Teig fassen. Schau mal hier habe ich sie schon mal verlinkt, da stehen dann auch die Maße dabei. 🙂
      https://www.dinkelliebe.de/easy-peasy-buttertoast/
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Dinkelliebe
  10. Sandra

    Hallo Johanna,
    macht es einen Unterschied, ob man den Teig direkt in der Form im Kühlschrank gehen lässt oder erst am nächsten Tag form, in die Form gibt und dann nochmal gehen lässt?

    Vielen DAnk,

    Antworte auf Sandra
        1. Dinkelliebe

          Sie wird mit einer zweiten Gare in der Regel offener und großporiger. Aber bei Vollkorn denke ich wird der Unterschied nicht groß sein und bei diesem Brot hier geht es ja darum am nächsten Tag einfach nur noch backen zu müssen. Die Gare direkt in der Form oder im Körbchen bringt also einen zeitlichen Vorteil. Anspringen muss der Teig vorher trotzdem. 🙂
          Liebe Grüße
          Johanna

          Antworte auf Dinkelliebe
    1. Johanna

      Hallo Esther,
      ja die Hefe kannst du ersetzen. Man sagt etwa 10-15 g LM, je nachdem wie fit er ist, pro Gramm Hefe. Das Wasser und das Mehl aus dem LM ziehst du dann vom Teig ab.
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Johanna
  12. Martha

    Liebe Johanna, ich habe dein Rezept letztens beim Stöbern gefunden und es heute früh ,quasi beim Duschen, nachgebacken …was soll ich sagen, meine schnäubischen Kinder haben mit gegessen und es war alles gut…mehr Lob gibt es eigentlich kaum😉 ich habe es allerdings mit Dinkel vollkommen Mehl gebacken weil nix anderes mehr da war. Morgen gibt’s die Variante mit Emma Mehl und irgendwas buntem drin ( Saaten, möhrchen geraspelt) vielen Dank für dieses tolle Rezept und sonnige Grüße aus dem Taunus

    Antworte auf Martha
    1. Johanna

      Liebe Martha,
      ich freue mich sehr, dass dir und sogar deinen Kindern das Rezept so gut gefällt. Das ist ja immer so eine Sache bei Kindern, wie du es schon sagst.
      Ist schon fein wenn das Brot morgens nur noch in den Ofen muss, gell. 🙂
      Genau probier einfach mal herum, man kann da sehr viel variieren und hat immer eine neue Variante auf dem Tisch, so kommt keine Langeweile auf.
      Da sende ich doch mal liebe Grüße zurück, ist ja gar nicht weit von hier :),
      Johanna

      Antworte auf Johanna
  13. Elesira

    Hallo 😊 Ich bin immer auf der Suche nach der einen Wahrheit mit selbstgemahlenem Oberkulmer Rotkorn fluffige Brote zu backen. Leider fehlen hier sämtliche Zutaten ? Ist das mein Fehler oder Absicht ? 😉 Liebe Grüsse

    Antworte auf Elesira
  15. Andrea Reimsbach

    Liebe Johanna,
    Das Brot ist unglaublich lecker.
    Habs mit den Saaten gebacken.
    Ich glaube, ich hab ein neues Lieblingsbrot.
    Auf jeden Fall ist es in den Top 10 ganz weit vorne.
    Die einzige Änderung am Rezept, ich werde das nächste Mal mindestens die doppelte Menge machen müssen. 🤣
    Mein Partner futtert es mir sonst gleich komplett weg. 🤣

    Danke für das Rezept

    Antworte auf Andrea
    1. Johanna

      Liebe Andrea,
      ganz lieben Dank für deine tolle Rückmeldung zu diesem Rezept. 🙂 Lass dir das Brot gut schmecken meine Liebe.
      Das Rezept muss ich unbedingt mal anpassen. Ich backe es mittlerweile mit weniger und vor allem Frischhefe und ohne so warmes anspringen. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Johanna
  17. Nici

    Hallo.
    Ich habe dieses Brot nun schon 2x gebacken. Einmal ohne und einmal mit Vorteig.
    Beide sehr lecker. Wobei ich das mit Vorteig etwas besser fand.
    Ich habe gerade wieder Vor- Teig angesetzt für morgen😉 für 2.
    Eine Frage habe ich nochmal.
    Ich nehme nur Dinkel vollkornmehl.
    Was kann ich noch für Mehle nehmen zu dem Dinkelvollkornmehl?
    Emmermehl ist schwer zu bekommen.
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Viele liebe Grüße Nici

    Antworte auf Nici
    1. Johanna

      Hallo liebe Nici,
      du könntest zum Beispiel auch Gelbweizenvollkornmehl verwenden. Gelbweizen hat dieselben Backeigenschaften wie Dinkel, daher kannst du beide ohne Änderungen gegeneinander austauschen. Ansonsten geht natürlich auch Kamutvollkorn oder Rotkornweizenvollkorn zum Beispiel. Hier kann es allerdings sein, dass du etwas Wasser nachlegen musst, denn beide Mehle schlucken mehr. Auch ein Teil Einkornvollkornmehl wäre möglich. Es gibt viele Möglichkeiten das Brot mit anderem Urkorn zu backen oder das Mehl teilweise auszutauschen, lass deiner Fantasie gerne freien Lauf und schau dann nur, dass du das Wasser anpasst damit der Teig nicht zu fest wird.
      Viel Spaß dabei. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

      Antworte auf Johanna

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