Vor ein paar Wochen habe ich euch mein Pane Sera vorgestellt. Ich hatte Dietmar Kappls Rezept für Pane Sera auf Dinkel umgebaut und eine helle und eine dunkle Variante für euch umgesetzt. Dass eine derart schöne, offene Porung bei 100 % Dinkel machbar ist hat mich angefixt das Ganze direkt noch mit 100 % Dinkelvollkorn umzusetzen. Und es ist mir gelungen. 💪😃
Schaut euch das an. Wann habt ihr mal so ein lockeres Vollkornbrot gesehen oder gegessen? Und das könnt ihr mit diesem Rezept ganz einfach selbst zuhause umsetzen.
Das Brot schmeckt nicht trocken oder schwer, ist auch nicht fest oder kompakt, das sind ja immer so die Bilder die man mit Vollkornbrot assoziiert. Es ist locker, weich und saftig und hat einen runden, nussigen Geschmack der zu jedem Belag passt.
Ich wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept und bin gespannt auf eure Ergebnisse. Ich freue mich immer sehr wenn ihr sie mir zeigt. 😍
Zutaten für ein Teiggewicht von 957 g / 1 Brot
Hauptteig
425 g Dinkelvollkornmehl
150 g aufgefrischter Dinkelvollkorn Lievito Madre, kühlschrankkalt
0,65 g Bio Trockenhefe (alternativ 1,5 g Frischhefe)
0,58 g Acerolapulver (alternativ 23 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
360 g kaltes Wasser
10 g Walnussöl
12 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 3 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und 1 weitere min Knetstufe.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten.
Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.
Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken.
Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Etwa 70-80 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vor dem Einschießen bemehlen und einschneiden.
Mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Danke für das tolle Rezept. Ich würde es gerne backen habe aber keinen Thermomix sondern eine Kenwood. Wie lange und auf welcher Stufe soll ich da kneten? Danke schon mal 🤗
Hallo Renate 🙂
Leider habe ich nur den TM und keine Erfahrung mit anderen Maschinen. So kann ich nur mutmaßen, aber ich würde es folgendermaßen versuchen: Die Minute, die ich auf Stufe 1 mische würde ich mit der Kenwood auf langsamer Stufe machen und die restliche Zeit, die ich auf Knetstufe knete würde ich mit der Kenwood auf schneller Stufe kneten. Dann einen Fenstertest machen und schauen wie gut ausgeknetet der Teig ist. Je nachdem evtl. noch 1 oder 2 min dranhängen. Viel Erfolg. 🙂
Ok danke, ich werde es versuchen.
Gerne 🙂
Uiuiui!! Das Brot ist so lecker! Habe mit meinem LM bis jetzt nicht viel gebacken, außer Pizzateig. Dieses Brot ist einfach und unkompliziert. Hatte den OSaft vergessen aber das hat nichts merklich ausgemacht. Ich werde noch einige Brotrezepte von dir testen. Meiner Mutter werde ich dieses zu Ostern noch einmal backen. Die war so begeistert davon. Dein Blog ist echt super! Liebe Grüße aus Hagen am Teutoburger Wald 🙋♀️
Liebe Victoria,
schön, dass dir das Rezept so gut gefällt und dir das Brot so lecker schmeckt.
Danke dir für die tolle Rückmeldung und das Lob für meinen Blog. Darüber freue ich mich sehr. 🙂
Deine Mutti wird sich sicher sehr über das Brot freuen.
Viel Spaß weiterhin mit meinen Rezepten.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
Könnte ich die Kühlschrankgare auch auf 20 bis 24 Stunden verlängern?
LG, Eva
Hallo Eva,
dafür müsste man eigentlich wesentlich weniger ST verwenden. Du kannst aber versuchen das Anspringen zu verkürzen. Das müsste dann auch klappen.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna , wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich das mit Hefewasser backen möchte? Liebe Grüße Andrea
Hallo Andrea,
statt dem Lievito Madre könntest du einen Vorteig ansetzen aus Dinkelvollkorn und Hefewasser. Je nachdem triebstark dein HW ist, dann 5-10 Stunden stehen lassen bis sich der Vorteig verdoppelt hat.
Dann nach Rezept Verfahren, aber die Zeiten fürs anspringen, akklimatisieren und die Stückgare nach Gefühl verlängern und anpassen.
Ich arbeite mittlerweile nicht mehr mit Hefewasser, mir ist es einfach zu unberechenbar. Mal braucht es 5 Stunden, beim nächsten mal 10. Mit den Ergebnissen war ich immer sehr zufrieden, aber es ist einfach so unberechenbar und das Glutengerüst des Dinkel leidet auch darunter.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
vielen lieben Dank für die schnelle Rückmeldung!
Das Hefewasser ist eigentlich triebstark, aber wenn das Glutengerüst darunter leidet, werde ich es wohl besser lassen! Toll dein Blog und super schön, dass ich von deinen Erfahrungen profitieren kann.
Vielen lieben Dank dafür und einen schönen Tag!
Liebe Grüße Andrea
Liebe Andrea,
weißt du wo man es sehr schön sehen kann? Bei den Blumenbrötchen.
https://www.dinkelliebe.de/blumenbroetchen-griessbroetchen/
Da habe ich 2 Versionen gemacht, eine mit LM und eine mit Hefewasser. Geschmacklich war die mit HW absolut mein Favorit und auch die Krume war absolut spitze. Aber bei der Verarbeitung des Teiges und bei der äußeren Ansicht der fertigen Blumen merkt man genau wie schwach das Gerüst war. Das ist mir so oft aufgefallen, dass ich es irgendwann aufgegeben habe damit zu backen.
Ich freue mich, wenn dir mein Blog so sehr gefällt und ich dir weiter helfen kann.
Liebe Grüße
Johanna
Es geht sicherlich auch Weizen LM? Kann man einen Weizen LM durch Füttern zu einem Dinkel VK LM umzüchten?
LG
Hallo Frank,
du kannst auch deinen Weizen LM nehmen, dann hast du halt kein reines Dinkel VK Brot. Wenn das nicht tragisch ist dann nimm ihn ruhig.
Umfüttern geht auch. Ich habe als einzigen ST meinen Dinkel LM der regelmäßig mit Dinkel 630 gefüttert wird. Ich verwende ihn aber für alles. Habe ich ein Rezept in dem ich z.B. einen Roggen ST brauche dann füttere ich einen Teil meines LM einfach um. Auch bei der TA sind da keine Grenzen gesetzt.
Ich vertrete die Meinung, dass man nur einen ST für alles braucht und nicht zig verschiedene. 🙂
LG Johanna
Hallo Johanna,
vorab: Deine Rezepte sind wirklich toll! Ich hätte zwei Fragen: Warum nimmst du bei dem Vollkorn Pane Sera keine Flohsamenschalen? Ich dachte, vor allem Vollkorn könnte mehr Flüssigkeit gut gebrauchen? Und die andere Frage: Sollte man jetzt den Teig nach der Kühlschrankgare wirklich “rundwirken” oder doch lieber nur vorsichtig falten und damit in eine runde Form bringen – damit man die Gare nicht zerstört?
Danke schon mal für deine Antwort.
Lg
Margit
Liebe Margit,
vielen lieben Dank für das Lob. 🙂 Darüber freue ich mich sehr.
Ich arbeite grundsätzlich bei Brotteigen mit TA180, manchmal auch mehr, damit die Brote nicht trocken sind. Helleres Dinkelmehl kann so viel nicht aufnehmen daher nehme ich die Flohsamenschalen dazu um das restliche Wasser im Teig zu binden. Das Vollkornmehl kann jedoch eine TA180 sehr gut vertragen und benötigt keine FSS um Wasser binden, denn es kann diese Menge selbst binden. Keine Sorge mit dieser TA ist es nicht trocken. 🙂
Der Teig soll nach der Gare vorsichtig in Form gebracht werden um die gebildeten Gase nicht zu zerstören. Da sollte ich meine Wortwahl nochmal überdenken. Danke dir für den Hinweis.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
ich finde Deine Rezepte echt klasse.
Ich backe auch nur mit Dinkel, das mit den FSS finde ich super, klappt richtig gut damit.
Leider hat das ansetzen von Sauerteig bei mir noch nie funktioniert.
Ich würde aber gerne dieses Brot nachbacken, was kann ich denn alternativ zum LM nehmen?
Liebe Grüße,
Alexandra
Hallo liebe Alexandra,
ich danke dir und freue mich sehr über deine Rückmeldung. 😊❤️
Wenn du noch etwas Geduld hast dann kannst du auf das Vollkorn Pane Sera als Easy Peasy Version warten. Ich habe es schon umgebaut und das Rezept geht irgendwann im Herbst in den Blog. Sowie ein Easy Peasy Frühstücksbrot No. 3, das auch recht dunkel ist.
Ansonsten bin ich dran die Anleitung für Pasta Madre, Lievito Madre auf spanisch, in den Blog zu bringen. Sehr einfache Methode, in etwa 7 Tagen, und gelingsicher. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
danke für Deine schnelle Antwort.
Dann warte ich noch ein bißchen.
Liebe Grüße
Alexandra
Gerne 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
erstmal frohes Neues 🙂
Ich wollte nur fragen, ob das Rezept für das Vollkorn Pane Sera in der Easy Peasy Version schon online ist? Konnte es leider nirgendwo finden…
Liebe Grüße,
Nina
Hallo Nina 🙂
Dankeschön, dir auch ein wunderbares neues Jahr.
Leider nein. Aber gut, dass du mich daran erinnerst. Ich schreibs mir auf und back es dann bald, damit es bald in den Blog kommt. Erstmal kommt ein anderes VK Brot.
Liebe Grüße
Johanna
Das ist super, das freut mich sehr! Ich hab schon lange darauf gewartet 🙂
Alles Liebe,
Nina
Ich schaue ob ich es im Januar schaffe, aber ich denke schon. 🙂
Tut mir leid, dass du schon so lange wartest. Ich hab immer so viele Ideen, sodass ich das leider total vergessen habe. 🙈
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
ich bin noch “Lehrling” im Brotbacken, habe schon verschiedene Rezepte ausprobiert, mit Sauerteig und nur mit Hefe. Fast immer habe ich das gleiche Problem. Der Teich geht nach dem mischen wunderbar auf, (obwohl ich sehr lange Ruhezeiten 18-24 Std. einhalte), auch noch im Gährkörbchen, aber dann beim Backen bleibt er sitzen und hat nicht so schöne große Poren, so wie Dein Brot, das lecker und luftig aussieht. Auch ist er meistens nach der 1.Gahre ziemlich klebrig und lässt sich nicht gut formen. Was mache ich da falsch?
LG Mona
Hallo liebe Mona,
Lehrlinge sind wir alle. Man ist nie fertig und kann immernoch dazulernen. 🙂
Was du beschreibst klingt sehr nach Übergare. Aber ohne Fotos ist das schwer zu beurteilen. Mach doch beim nächsten Mal von jedem einzelnen Schritt Fotos und zeig sie gern, dann kann ich eventuell mehr sagen. Oder aber geh in eine Backgruppe bei Facebook, zum Beispiel meine Hausgruppe mipano, dort bekommst du kompetente Hilfestellung und Rat. Mit Fotos kann man dir auf jeden Fall helfen, ohne kann man leider nur raten.
Da ich aber stark von Übergare ausgehe, achte doch bitte beim nächsten Mal darauf, dass sich dein Teig etwa verdoppelt bis verzweieinhalbfacht in der Stockgare, nicht verdreifacht oder mehr. Achte auf den Teig und nicht strikt auf die Zeitangaben im Rezept. Der Teig gibt die Zeit vor. Die Stückgare solltest du anhand des Fingertests beurteilen. Du solltest bei Dreiviertelgare einschießen wenn du schönen Ofentrieb möchtest.
Und mach dir keine Gedanken, zu Anfang geht viel schief, aus den Fehlern lernt man aber. Jeder Backfehler ist eine Erfahrung die dich weiter bringt. Was meinst du was wir die ersten 1-2 Jahre hier alles essen mussten bis meine Brote schöner wurden… 😂 Also alles gut. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Beim Brot backen braucht man Erfahrung und die kommt mit der Zeit. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Vielen Dank für dieses unkomplizierte Vollkorn-Rezept, bei dem wirklich ein sehr fluffiges, schmackhaftes und noch dazu rundum gesundes Brot ohne großen Aufwand aus dem Ofen kommt!
Bei mir diesmal in der Kastenform gebacken, aber ich werde es bestimmt noch öfter backen und dann sicher auch mal freigeschoben und mal im Topf – ist ja immer wieder toll, die Unterschiede herauszufinden.
Liebe Grüße,
Bea
Liebe Beatrix,
ich freue mich sehr über deinen Kommentar und deine Freude über dieses Rezept. Danke dir fürs ausprobieren.
Viel Spaß beim weiteren experimentieren mit dem Rezept. 😘💕
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
die Version ohne LM hast Du noch immer nicht geschafft, oder?
LG
Nina
Liebe Nina,
aktuell bin ich dran. Habe es gestern gebacken und es war wundervoll von innen. Von außen war es nicht so, dass ich hätte Fotos machen wollen. Auch bei der Hefemenge und Raumtemperatur muss ich noch etwas anpassen und Feintuning am Rezept vornehmen. Aber ich bin dran und das Rezept kommt bald. Versprochen. 🤞🏻😃
Liebe Grüße
Johanna
Super, vielen, vielen Dank dafür!
LG
Nina
Gerne liebe Nina. 🙂💕
Hallo Johanna,
habe das Brot heute zum 1. Mal gebacken und bin etwas enttäuscht, weil es fast gar keinen Ofentrieb hatte und ganz stark in die Breite gelaufen ist!
Was habe ich falsch gemacht, es ist sehr schön aufgegangen, ich musste es sogar gestern abend noch mal falten, weil es schon so hoch war und heute morgen war es wieder hoch, ließ sich auch sehr gut formen, lief dann aber schon in der Stückgare in die Breite!
Ist es zu lange gegangen oder war der Kühlschrank nicht kalt genug?
Vielleicht kannst du mir ja weiter helfen, danke schon mal im Voraus!
Liebe Grüße, Gertrud
Liebe Gertrud,
das ist aber sehr schade.
Ich kann jetzt aus der Ferne natürlich nur mutmaßen, aber das klingt mir sehr nach zu warm und Übergare.
Beim nächsten Mal klappts sicher besser.
Liebe Grüße
Johanna
Johanna, wieder mal habe ich ein Rezept von dir versucht. Es ist köstlich geworden. Ich werde mir dann doch auch ml Acerola Pulver kaufen, deine Porung sieht deutlich besser aus.
Danke dir wieder mal für die Tolle Inspiration.
Meine Änderungen waren zuzüglich zum Dinkelvollkornmehl, 20 % Buchweizen frisch gemahlen und Dinkelruchmehl 10%.
Wie immer gebacken im alten Bräter, mit gut dunkler Kruste für leckeres Aroma. Vorhin eine Kostscheibe mit Macadamiamus genossen.
Teig war gut zu händeln, ich mag deine Rezepte einfach.
Liebe Sabine,
wie schön, dass dir das Brot so gut schmeckt. 🙂
Acerolapulver brauchst du eigentlich nicht. Ich hatte das mal eine zeitlang ausprobiert und dann für mich befunden, dass es mit 100% Direktsaft aus Orangen, Zitronen oder Limetten genauso gut funktioniert. Es geht hierbei nur um das enthaltene Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt.
Dass deine Krume nicht so offen war, kann durchaus an den 20% Buchweizenmehl gelegen haben, die du verwendet hast, da dieses Mehl glutenfrei ist.
Eine dunkle Kruste ist immer super fürs Aroma und zu der Scheibe mit Macadamiamus hätte ich auch nicht nein gesagt! Mmmmmh lecker!
Ich freue mich, dass dir meine Rezepte so gut gefallen. 🙂
Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß damit,
Johanna